Kuşaktan kuşağa...

"Bir nesil yaşlanırken bir nesil öne çıkıyor. Çocuklar koşarcasına büyüyüp tahsil yapıyor, iş hayatına atılıyor, yuva kuruyor, kendi sosyal ağlarını oluşturuyor. Kendi dinamiklerini oluşturuyor. Dileğim geleneksele değer veren, doğru yolda yürüyen, kıymet bilen bir nesil olması... "

03 Mart 2024 Saat: 09:42

Çocuklarınız, çocuklarım, kızım... Çiftliğin kuruluşunda 3 - 4 yaşında olan İpek, gastronomi eğitiminin son yılında. Mayıs'ta İtalya'daki okulundan mezun olup dönüyor. Zaman akmıyor, uçuyor.

Memleketten (ve memnuniyetle benden) uzakta geçirdiği yıllarında İpek ile sıkça telefon tartışmaları yaşadık. Öff anne ve pöff anne'leri benim her sabah ısrarla sorduğum "Bugün ne yiyeceksin?", "Ne var dolapta?" sorularıyla otomatiğe bağlandı. Bir zaman sonra geleneksele bağlılıktan feragat etmek zorunda kaldım. Yeni nesle doğru diyeyim, birkaç adım attım. Biraz da İpek yaklaştı bana. Bulduğumuz orta yolda kabul ediyorum ki genç bir kız iseniz, yani evde sadece kendiniz beslenecek iseniz bowl'lar ve iyi içerikli olması şartıyla tostlarla - da haftanın dolu günleri sağlıklı aşılabiliyor. Yine de birkaç önemli detay var.

Şanslıyım ve kendisi de şanslı ki İpek hayatı boyunca sigara içmedi. Meşrubat içmedi. Fast - food alışkanlığı da edinmedi. Kaçtı, uzaklaştı, bunları denemedi. Buzdolabında sağlıklı bir düzen tutturup korumayı ise kendince hep becerdi.

Fileto balık, haşlanmış bolca kırmızı fasulye - ya da bildiğiniz kuru fasulye / haşlanmış nohut vesaire; bunlar dolabında hep oldu.

Mutfağında ekmek oldu. Ekmeksiz yaşamıyor. ...ve "ekmeksiz yaşam gibi radikal geri duruşları da tıpkı benim gibi, belki de içgüdüsel olarak tehlikeli buluyor. Kendi ekmeğini filan yapıyor... Unu mısırdan kavulcaya, davastan çavdara, hatta kepeğe kadar kendince makul karıştırıyor. Bazen ince kıyım, bazen blender, iyi kaynak suyu ve iyi maya ile yoğurup pişiriyor. Pişen ve dondurucuya giren ekmekler sabah tostu veya ekmek üstü bir şeylere dönüşüyor. Özetle aç kalmıyor. Aslında yeni devirde kimse aç kalmıyor fakat hiç olmadığı kadar çok insan gıdasız kalıyor.

Bu ayrıma, yani görünmez açlığa dikkat etmeniz benim önerim. Miktar daima düşürülebilir fakat gerçek gıdaya ulaşmaktan taviz vermeyin. İkame edeceğiniz çok fazla şey bulursunuz hayatınızda. Gıda katiyen bunlardan biri değildir. Öncelikler listenizi iyi düzenleyin. Gıdayı ise asla ziyan etmeyin. Her zerresine ve her haline kıymet verin. Bayatlamanın olmadığı; yenilmedi - atıldı - kurudu - çürüdü sözlerinin de asla duyulmadığı bir mutfak organize etmek, bana kalırsa yapılabilecek en faydalı iştir. Kendiniz için, aileniz için, dünyanın geri kalanı için.... Güncel ekonomik durumun gereği de esasen öyledir.

Burada bir parantez. Enflasyonu elbette anlıyorum. Görüyorum ve hemen her şeyde bizzat yaşıyorum. Fakat restoran işlerinde, adisyonlara yansıyan halini maalesef hiçbir yere oturtamıyorum. Kimse de oturtamıyor ki çok sık duyuyorum. Uzun bir süre için alışkanlıklarımızı - rutinlerimizi değiştirmemiz gerektiğini düşünüyorum. Elzem ve elzem olmayan ayrımını detaylıca yapmak, sağlık ve bütçe bozmaktan başka işe yaramayan ağırlıkları atmak için sanıyorum iyi zaman.

Polyannacılık değil, ikamecilik diyelim. Ya da nasıl adlandırılırsa...

Avokadonun tadından hoşlanmayı ben hiç beceremedim. Dolayısıyla buna İpek benimle alışmış veya bunu benden öğrenmiş değildir. Fakat bu meyve görülüyor ki artık hepimizin hayatının içinde yer etti. Hayır mıdır şer midir şeklinde tropikal iklime her yıl bir adım daha yaklaşan ülkemiz toprağında da kendine yer etti. Torumlarım da bolca yiyor. Hatta sarı kağıtlara sarıp çürütmeden olgunlaştırmayı da başarıyorlar. Kabul ediyorum iyi bir seçenek, güçlü bir gıda.

Bonus olarak kabuğu - çekirdeği sağlıklı bir kozmetik maske oluyor bal ile karışınca. :)

Brokoli - karnabahar. Tuhaf geliyor kulağa ama bunlar da yeni kuşağın favorisi. Kolay ayıklanıyorlar, kolay yıkanıyorlar, buharda filan hızlıca pişiyorlar. Çoğu hane için artık favori sebze olarak geçiyorlar. Yeşil kabak ve havuç da aynı şekilde. Eve girdiği zaman ayıklanıp ufak boylarda buharda pişirilmeleri kolay, lezzetliler, besin değerleri güzel... Pratik sebzeler.

Fındık, fıstık, ceviz, badem, kuru elma, kuru kayısı, kuru erik, kuru dut, ne olursa, ne severse... Bir ay birine sarar, öbür ay öbürüne. Değişerek, ölçülü, sayılı, abartısız, herkesin cebinde ve çekmecesinde tutulabilir bence de.

Yaban mersini. Bu meyve Anadolu'nun hayatında ve sağlığında rolü olan bir yemiştir. Onlarca türü vardır. Çiftliğin bulunduğu mevkinin adı 'Mersinkırı'. Yani anlamı mersin çalıları... Uzun yıllar biz bu bölgede yaşadık, İpek bu çalıların ortasında doğdu, ortasında büyüdü ve haliyle yaban mersinini kimliğinin bir parçası haline getirdi. :) Bir elimiz hep yaban mersininde...

Nazilli'nin her evinde, asırlardan gelen geleneklerin içinde, bu meyveyi toplamak, kurutmak, hane halkı için kavanozda tutmak mutlaka vardır. Nazilli'nin uzun yaşam rekorları kırmasında önemli bir payı vardır. Ciddi anlamıyla şifacıdır. Aklınızda yer ede...

Yumurta. Bu İpek'ten bağımsız, oldukça önemli bir konu... Şöyle yazayım. Gerçek bir köy yumurtasının ederi, "lüks" denilince gözünüzde artık her ne canlanıyorsa - siyah havyar ? Havana purosu ?... - fersah fersah ileridedir. Gerçek yumurta, gerçek köy yumurtası; yani horozlu kümeslerde, ideal balkanlık boş çayırda çimende gezerek çöplenen bir tavuğun yumurtası şu devirde paha biçilmezdir. Bünyedeki olumlu etkisi yanına yanaşabilecek çok az şey vardır. Para ve enerji harcayacak iseniz kürlere mürlere değil de bu yumurtayı bulmaya, günlük beslenmeniz içinde tutmaya ve daha iyisi bizzat kendiniz bu kümesleri kurmaya harcayın derim. İpek'in İtalya'da en büyük eksiği yumurta oldu. Bulamadık ve bulamadık. A4 kağıt büyüklüğünde bir açıklığa kafasını uzatabildiği için "Free range" sayılan tavukların yumurtaları dışında tek bir seçeneği bile, İtalya'nın, diyeyim ki en azından şehirlerinde, maalesef bulamadık.

(Memleketteki duruma şimdi hiç girmesem daha iyi...)

Yoğurt. Yumurta kadar vurucu kuvvettedir. Gerçek sütten; A2 hikayeleri olmaksızın, mısır silajı ve yem rasyonları yemeksizin alınan bir sütten yapılan yoğurdun kıymeti eşsizdir. İnek, koyun, keçi ne olursa... Burada önemli olan 'sahiden' mera olmasıdır. İdeal sıcaklıkta, faydalı bakterileri ölmeden, gerçek maya ile mayalandığında yoğurt bir eczadır. Tarihinde eczanelerde satılan yoğurt, eğer o kalibre ile kalabilseydi bugün dünyanın sağlık grafikleri muhtemelen çok başka yerlerdeydi. Kendi yoğurdunu kendisi mayalayan ve başka türlüsünden tat alamayan kızım için, geleceği adına ben şahsen çok sevinçliyim. - yoğurdu asla ihmal etmeyin.

Kırmızı et. Ruhen ideali gerçekten vegan beslenmek. Fakat eldeki gerçek veriler maalesef bu yönde değiller. Kendi içinde üzücü de olsa bedenin dengesinde, özellikle büyüme evrelerinin tümünde sağlıklı kırmızı etin tüketimi şart. Kendi şemsiyem altında inanılmaz hassas olduğum bu konu, içine düştüğüm büyük bir ikilemdir.

Torunlarım, torunlarınız, çocuklarım, çocuklarınız makul seviyelerde çok düzgün kırmızı et kaynağı ile besleniyorlar. Beslenmeliler de. Kendi hikayemde Karslı genlerime çok uzun yıllar karşı çıkmayı başardım. Neticesi, belirtilerini çok erken yaşta veren demansın inşallah riski olarak döndü, şahsen dersimi yaşayarak aldım. Maalesef.

Etten çok kemiklerden, bonfileden çok kuyruk yağından ve kemik suyundan gıda alarak besleniyoruz evde. Kıyma, dolma, köfte, papara, kemikli bakliyat, etli sebze yemekleri vesaire... Tek başına et, sofra adetlerimizde yok pek.

Süt. İçiyoruz. Herhangi bir intolerans vesaire de yok.

Çok temel kuralımız, süt içelim diye ineğin buzağısını soya sütü ile, formül mama ile beslemeyiz. Buzağının patlasa da - çatlasa da bitiremeyeceği kısmı memeden sağarız ve kullanırız. Bugüne kadar bir tane buzağımız bile annesinin sütü haricinde bir şeyle, bir gram saçmalık ile beslenmedi. Bir saatini dahi annesinden ayrı geçirmedi. Önce buzağı. Kalan sağım bize ve size...

Süt şöyle zararlı, süt böyle zararlı hikayelerini elbette ben de duyuyorum ve bir hayli okuyorum. Bunların hiçbirinin düzgün süt, doğru süt için geçerli olmadığını da biliyorum, bunu bizzat yaşıyorum.

Günde bir litre soğuk sütü lık lık içen ağabeyim Dr. Ali Naki Kaftancıoğlu bu yıl 59. yaşına bastı. Bu yaşına kadar bırakın herhangi bir ciddi sağlık sorunu yaşamayı, karnı bile ağrımadı. Annemin süt tüketimi aynı, yaşı 95, metabolizma yaşı sanıyorum ki 55. Ebem (yani babaannem) günde 6 yumurta, 4 çanak yoğurt, bardaklarca süt filan... Başı ağrıyan olmadı bugüne kadar. Araştırmalar bugün bir yönde olabilir, yarın 180 derece değişebilir ve yakın tarihte, özellikle gıda alanında hep sert şekilde değişmiştir. Yüzlerce senenin beslenme doğrularını sil baştan yapmak bana 'fazla iddialı' geliyor. İş sütte değil sütün doğrusunu bulmakta. Manipülasyon aranıyorsa burada...

İyi hafta sonları diliyorum...

Etiketler Pınar Kaftancıoğlu

Yorumlar