Ek gıda, zeytinyağı, diyet... Pınar Kaftancıoğlu'ndan sorulara cevaplar

Gelişmelerden anında haberdar olmak için Google News'te Paradurumu'na abone olun

Paradurumu'na Google News'te abone olun

Abone Ol

Geleneksele karşı çıkmak işlerin en kolayı... Sonu gelmez bir mantra halinde ekmek, pirinç, et, yoğurt; saydırılıyor da saydırılıyor. Eti yağlı yerseniz kalpten gidiyorsunuz, pirinç zaten mezara bilet. Öcü hikayeleri de yetmez olunca 'Ekmek kafalı' filan gibi hakaretler türetiliyor, oradan oraya uçuyor, uçuruluyor. 'Promote' ediliyor.

Proteinler, vitaminler, mineraller, enzimler mutlaka geleneksel kaynakların dışında aranıyor. Uzak ülkelerin bize çok uzak coğrafyalarına ait ürünler birdenbire belirli kişilerce (hep aynı kişilerce ve hep bir eşgüdümle) övüldükçe övülüyor, şişirildikçe şişiriliyor. Şişen, elbette arkasındaki ithalat rantı oluyor. Bugün Ahmet, yarın Mehmet... Olan ise maalesef bize oluyor.

Kanola yağı vardı, 2010'lardı, bunu alıp tüketmeyen çok şey kaçırırdı. 1990'larda, hafızamda, yollarda gezen Becel Tırları. Arkasında da reklamlarda yer almak dışında hiçbir faaliyeti olmayan Margarinsever Kardiyologlar Vakfı... 80'lerde, TV dizilerinde, zeytinyağını kullananlar 'köylüler ve kırolardı'. Üç vakit öncesinde de zeytinyağlı şarkılar ve türküler vardı.

Hangisi kaldı? Şimdi kinoalı tarifler, greçka şu bu... Burada kalsın bu konu.

Sorulara cevaplar.

1 - Bebeğimiz ek gıdaya başlayacak. Hangisi uygun olur..?

Bebek için en uygun peynir derseniz kesinlikle keş peyniri (ayrandan kestirilerek yapılan çökelek) derim.

Tüm probiyotiklerin şahı olan bu yoğurt kesiği o kadar yüksek fermantasyona ve o kadar yüksek canlılığa sahip ki mübalağa ile bugün tüketmezseniz yarın bozulacaktır. Mutlaka ve mutlaka, çok hızlı tüketilmeli. Bu mümkün değil ise de mutlaka dondurucuya girmeli.

Pazartesi mandıradan çıkan keş için maksimum ömür Çarşamba. Ya da dediğim gibi, difriz için deadline Çarşamba. Dondurursunuz, sonra kıra kıra kullanırsınız. Bir yumurtayı, bir kaşık keş peynirini, fındık kadar da tereyağını birlikte kullanarak çırpılmış yumurta yaparsınız. Dilerseniz buna bir kaşık da un ekleyip pancake yaparsınız, yedirirsiniz. Son derece besleyici, lezzetli ve bütüncül gıdadır. 6. aydan başlayarak 100. yaşına kadar aynı üçlüyü sofrasında tutmanızı, tutmasını da dilerim. Türkiye'nin açık ara en uzun yaşayan, en sağlıklı yaşayan, en dinamik yaşayan topluluklarının temel öğününde bu vardır.

Gravyer, eski kaşar... bunlar elbette kıymetlidir ve çok da lezzetlidir. Fakat hiçbiri keş kadar besin değeri taşımaz. Keş yöresel bir isim bu arada, çok farklı yerlerde çok farklı isimler alıyor olabilir, farklı yapım teknikleri de kullanılabilir. Ben bizimkinin can alıcı noktalarını yazayım isterim;

2 - Zeytinyağı meselesi.

Hangi bölge, hangi ağaçlar oleuropein - feno bilmemne... Şu, bu, hangisi iyi?

Dikkatlice yazacağım. Zeytin ağacı, ölmez ağaç olarak bitkiler dünyasında çok özel bir yere kayıtlıdır. Öylesine bir lakap değildir. Zeytin ağacı yaşlandıkça budanır, budamayı biraz derin tutarak (hatta çok yaşlı ağaçlarda orta göbekten yuvarlak budayarak - yeşil kabağı dolmalık oyma gibi düşünün bunu - ) gençleştirme yapılır. Yaşlı ağacın ortasından sağlıklı, ışıl ışıl, yeni bir ağaç oluşur ve dallarca, bol bol zeytin verir. Bu mucizevi ve dramatik şekilde şaşırtıcı olayın esbab-ı mucibesi oleuropein maddesidir.

Oleuropein, bir zeytin ağacını uygun budamalarla 2.000 yaşına kadar rahat getirir. Ege adalarında 3.000 - 4.000 yaşında ağaçlara denk gelmek çok da olağandışı değildir. Antibakteriyeldir, antiviraldir, antioksidandır. Bunların ağa babasıdır.

Şimdi bir başka açı. Yaşlanan, ama biyolojik hafızasında geri dönüşe kodlanmış zeytin ağacının yaydığı oleuropein gerçektir. Sizde oluşturacağı efekt de benzer yöndedir.

Bir de 'kurnaz' yol vardır. Bununla fenolik asit hop diye yükseltilir. Zeytinler, sıkım tesisine gelir, ezilen zeytin hamurunun içine zeytin ağacından dal ve yapraklar eklenir. Dal, yaprak ve zeytin birlikte sıkıldığında da fenolik asit yükselir. Yükselmesine yükselir ama bu şey olsa olsa ölmez ağacın salgısının çok kötü bir taklididir. Narenciyeden alının vitamin - eczaneden alınan vitamin gibi düşünün.

Gerçek salgı için ağacın en az 100 yaşında olması gerekir. İdeali 200 denilir. Yeni hevesli zeytin bahçeci, hepsi de Oxford 3'ten terkli hobistlerimizin Milli Emlak'tan kiraladıkları boş alanlara diktikleri ağaçlar ise 5 yaş ile 15 yaş arasında gezmektedir. Sabırla sırasını beklemesi gereken, değerler arasında da en düşük rakamlara satılması gereken bu ağaçların pazarlaması ise realiteden feci kopuk yerlerdedir. 10 kuşaktır, 20 kuşaktır zeytincilik yapılan memleketlerde, 10 kuşaktır, 20 kuşaktır aynı ellerde işlenen ağaçlardan alınan yağ 350 - 450 bandında satılırken serbest radikallerin, antioksidan değerin filan henüz dipte olduğu genç bahçelerin uyanık sahipleri fenolik asidi 300 - 500 - yetmez 3000 gibi iddialar ve mitolojiden aparılmış isimler ile yağlarını litresi 1.000 TL - 3.000 TL arası fiyatlara pazarlamanın derdindedir.

Türkiye tarımının bitmesinde, şayet aranan sebepler sahici ise, o sebepler bu saçma sapan matematiğin içindedir. Üreticiyi tüm bu denklemler içinde boğaz tokluğuna mahkum eden kitle; Ege'nin bahçelerinde, tanrıça Artemis'in rüzgarları ile, üzerlerinde beyaz elbise, ayaklarında kovboy çizmesi, kafalarında hasır şapka, ellerinde hasır sepet, bellerinde de kırmızı pötikare önlükleri ile kendilerini tarımın gerçek neferleri ilan etmektedir. Zeytin, zeytinyağı ve zeytin ağacı

3 - İnekler, koyunlar, keçiler, mandıra. Aralıksız soruluyor.

Hepsi bizim. Kendi bünyemizin. Hayvanlar da, yedikleri saman da, ot da, korunga da, fiy de, arpa da bizim. Malikleriyiz, ahırlarının sahipleriyiz. Bunlarda da on beşinci sene. Maaşlı çobanlarımız ile bakarız, o şekilde sağarız, süt mandıramıza iner, pişer, farklı şekillerde işlenir, gerekirse dinlenir ve nihayetinde rafa çıkar. Bünyemizde, bunu tekrar tekrar yazacağım, bir gram mısır silajı, bir gram endüstriyel yem yoktur. Yonca, bahar otu, kendi arpamız, samanımız. Sabah - akşam ahırda bunları yerler, içleri ısınır. Bundan sonra saat 10 gibi ottan çiy kalkınca hepsi yaylada salınıma alınır. Yayılımdan akşam 5 gibi, büyük ölçüde kendi kendilerine, adeta okul servisi gibi dönüp ahıra girerler. Kuru otları, arpaları, samanları ve tuzları verilir. Kapılar kapatılır, hepsi dinlenmeye bırakılır. Rutin budur.

4 - Soğuk hava depolarında oldukça yaygın bir uygulama olan air condition sistemi üzerinden ilaçlama konusu da soruluyor.

Bu doğrudur. Soğuk hava depolarının pek çoğunda, hatta diyebilirim ki tamamında her üreticinin ürünü yan yana saklanır. Bozulmayı önlemek için de havalandırma sistemi üzerinden mantar ve virüs ilaçlaması düzenli olarak yapılır. Zorunlu bir uygulama bu, benimkine yapma diyemezsin çünkü hemen yanında başkasının malı var ve ona bunu kabul ettiremezsin. Biz bunu ta en başından biliyorduk. İlk ve en ciddi yatırımımız da sırf bu yüzden dev bir soğuk hava tesisi oldu. 10 odalı, kapalı basketbol sahası büyüklüğünde bir yapı. Tamamen bize ait olan bir yapı. Kendi ürünlerimiz imalatın arkasından dinlenmeye burada bırakılır. Olgunlaşır, korunur. İlaçlama sıfır. Kontamine ihtimali de sıfır. Böcek yaklaşıyor mu? Elbette. Kekik, defne, acı biber gibi doğal koruyucular odalar boyunca sıra sıra bunlara karşı koruma sağlıyor. Buna rağmen bakliyatın arasına kaçtığı oluyor mu, elbette oluyor, olur, annenizi - anneannenizi hatırlayın. Tepsiye seriyordu, hızlı hızlı elden geçirip denk gelirse ayıklıyordu. Sistem oldukça benzer.

Iyy hiç olmasın falan derseniz - ki bu talep sektörün bugünkü hale gelmesinde #1 sebep - tek çözüm böcek ilacı. Zırıl zırıl böcek ilacı sıkarsanız elbette böcek möcek yaşayamaz. Hepsi ölür gider. Böceği öldüren şey sizi de öldürür. Ben bunu senelerce anlattım. Dinlediler, dinlemediler. Hala da aklım almıyor gırtlağına kadar böcek ilacı basılmış mahsulle bebeğine çorba yapmak isteyenler. Neyse ki böyle birini ben tanımıyorum, buna da çok şükür.

5 - Diyet verilen herkes dönüp bana da bir şey soruyor. Diyet benim boyumu aşar. Hiç yapamadığım ve ölçüsüz olduğum bir gerçeklik var ortada. Ancak net bildiğim şey şu,

Peynirin yağsızı. Sütün yağsızı. Yoğurdun yağsızı. Etin yağsızı. Bu dördü kolonda çökeltiden başka şey değildir. Bunlar yenmez.

Doğada eti yağıyla bulursunuz, sütü yağıyla bulursunuz. Sebepsiz değildir. Biri diğerinin emilimine ve yararına ihtiyaç duyar. Eti yağsız yiyecekseniz (yedirecekseniz) hiç yemeyin (yedirmeyin) bu daha iyidir. Özellikle mera hayvanlarında yayılımdan alınan değerlerin, temelde Omega 3'ün kaynağı etin yağıdır. Yarı yarıya varan bir oranda eti yağı ile yemelisiniz, bu şekilde pişirmelisiniz. Bu kuraldır.

Bu bile yetmez. Gömlek yağı, kuyruk yağı, kemikle piştiğinde ilik yağı, bunlar yemeğe mutlaka karışmalıdır. Hane halkını sağlıklı ve sımsıkı kılan bunlardır. Yağsız et, yağsız süt yükten başka bir şey değildir. Öyle olması gerekseydi doğada öyle bulunurdu. İnsan yanılır, doğa yanılmaz. Bunu da lütfen unutmayın. Anneleri dinleyin. Hem de can kulağıyla dinleyin. :)

Sosyal medya bilgileri ile yanlış gıda / eksik bakım ekseninde büyütülen bir nesil olacağından korkum var. Çocuk bakımı konusunda annelerinizden ve içgüdülerinizden başka hiçbir yerden öğreneceğiniz hiçbir şey yoktur. Anneniz ne derse onu dinleyin.

Pirinç maması, kemik suyuna un çorbası ile beslendik hepimiz ve çok şükür ki salak da değiliz. Üstüne üstlük uyku ve tuvalet eğitiminde, işte disiplin bilmemne değişen ekollerinde de çırpınmadan geldik sapasağlam bu günlere. Dizlerin dibinde, güzelce okşanarak, misler gibi büyüdük. Yeni metodları dinledikçe 'bu deneylerin içinde yer almak ister miydim' sorusunu ben kendime sorarım. Siz de sormaktan lütfen geri kalmayın. Annem ne derse odur. İyi bir yoldur.