Asırlar öncesinden günümüze hayallerin yarattığı bir lezzet

Gelişmelerden anında haberdar olmak için Google News'te Paradurumu'na abone olun

Paradurumu'na Google News'te abone olun

Abone Ol

İçi boş dışı kıtır, yaklaşık beş asır önce Fransızların choux olarak adlandırdığı, bizim mutfak literatüründe Şu hamuru denilen, içini hayaline göre ister pastacı kreması ister dondurma ile doldurduğun,  tarihin akışta yaptığı yolculukla dünyanın birçok yöresinde sevilen bir lezzet olmuş Profiterol...

Yüzyıllara yayılan, masal tadında keyifli bir hikayesi de vardır. 1500’lü yıllarda hizmetçiler bazen yuvarlanarak hazırlanmış ve küllenmiş közde pişirilmiş, et suyuna batırabilecekleri bir hamur tatlısı şeklinde yiyeceklerle ödüllendirilmiş. Artık nasıl bir ödülse bu... Neyse en azından bir tat var ve etin de suyu!

Bu ödül (!) zamanla bir çorbaya dönüştü. 1759 yılına ait bir Fransızca sözlüğüne bakıldığında aşçıların, içi çıkarılmış, kurutulmuş, kaynatılmış ve ince kıyılmış sakatatla doldurulmuş küçük hamur parçalarını bir çorbada birleştirerek, çorbaya “ Potage de Profiterol” adını verdikleri görülmüştür. (Profit kazanç, kâr, ödül demek, küçük kazanca da profiterol adı verilirdi. )

Sıcak Hamurun Keşfi

  (Şef Panterelli ve Şu Hamuru -Choux Pate)

İtalya’nın Floransa ve Toskana bölgesinde hakimiyet süren Medici Hanedanından Catherine de Medici (1519-1589) çok arzuladığı kraliçe olmayı Fransa Kralı II. Henry ile evlenerek hayata geçirmiş. 1530 Yılında yola revan olurken, çeyizinin yanında Pasta şefi Panterelli’yi de getirir. İtalyan pasta şefi Fransız Sarayı'na 7 yıl hizmet verirken,  “sıcak hamur tekniğini” geliştirir ki adı Pate Panterelli (Panterelli patesi) olarak anılır.

O zamana kadar hamurun iki kez pişirilebileceği hiç düşünülmemiş. Hamur sıvı ve katı malzemeler karıştırılarak elde edilirken, Panterelli, su ve tereyağı kaynatıp, un ile pişirmeye devam edip yumurtaları sonradan eklemiş ve kek kıvamında Pate Panterelli ‘yi elde etmiş. Böylelikle kendisi, Choux (Şu) hamurunun temelini atmış oluyor. (Pişirme sırasında oluşan buharın şişirilmesine dayanması ve bunun sonucunda boş bir iç kısım oluşması nedeniyle benzersizdi)

Buradan çıkan hikayeye göre profiterolün tarihi Fransa’ya dayanmakta ise de orijinal tarifi Panterelli adında bir İtalyan şefin icadı olduğuna göre profiterole imza atan hangi ülke olmaktadır, Fransa mı, İtalya mı?  Bana göre pâte à choux (şu hamuru) Fransız mutfağına ait bir hamur türü olduğuna göre cevabı Fransa olmalı. Patent’i tabii ki İtalyan şef Panterelli;nin hakkıdır Fransız Sarayında keşfedilse de.

Avrupalı pastaya meraklı... Yıllar yılı Orta Çağ’da adını Panterelli Pate’den alan Popelini Pastası da çok popüler olmuştu hem de 18. Yüzyılın ortalarına kadar. Sıcak hamurun keşfinden yaklaşık iki yüz yıl sonra Parisli pasta şefi Jean Avice tarafından bu sıcak hamur profiterolün bugünkü haline ulaşmasında yeni bir form kazanır, adına da karakteristik görünümü nedeniyle “Pate a Choux” dense de hala içi krema dolgulu değildir.  

Sonunda birinin aklına düşecektir içine bir şeyler doldurmak... Tabii bu kişi yine pasta yapımı ile iştigal eden bir şef olacaktır. İşte o şef de geliyor hem de Celebrity Chef...( ünlü şef )

Bugünün Profiterolü- Ünlü Şef “Marie Antoine Careme” (*)

Daha 14 yaşında iken bir pasta şefinin yanında çıraklığa başlayan ve 18 yaşında kendi pastanesini açan, pastacılığı modern mutfak dünyasına getiren ve “First Celebrity Chef- İlk Ünlü Şef” olarak kabul edilen Fransız pasta ustası Marie-Antoine Careme (1784-1833) şu hamurunun içlerini krema ile doldurarak günümüze kadar gelecek şahane lezzeti elde ediyor.   

Hemen herkesin bildiği gibi krema ile, bazen vanilyalı dondurma ile doldurulmuş ve çikolata sosu ile süslenmiş profiterol en sevilen tatlardan biridir. Basit tatları yaratmak zordur fakat çok lezzetlidir, tekniğini iyi bilmek gerekir, ufacık bir kusur lezzeti elinizden kaçırabilir. Profiterol tarifleri internet ortamında o kadar çok ki rahatlıkla bulabilirsiniz, ancak malzemeleri hazırlarsınız da; pişirme esnasında hamurun kıvamını, inceliğini sağlamak el becerisi, ustalık ister. Mesela yumurtası birazcık fazla kaçarsa kıvam gidebilir, hatta tüm malzemeler ziyan da olabilir. Kısacası çok dikkat, itina ve tecrübe gerekmektedir.   

Beyoğlu ve İnci Pastanesi

İlk gençlik yıllarımda, lise ve üniversite çağımızda, ve dahi sonraki yıllarda Beyoğlu’na çıkmak, orada yürümek, duruma ve zamana göre Çiçek Pasajı’na, Bab Kafeterya’ya takılmak, Degustasyon’da demlenerek dost sohbetleri yapmak, sinemaya gitmek ve sonrasında her zaman aynı kıvamı ve kalitesini muhafaza eden, popülaritesi tavan yapmış İnci Pastanesi’nin profiterolü ile kendimizi taçlandırmak hala unutulmazlarımız arasındadır.   

O günlerde Beyoğlu bambaşka güzellikte idi, hele biz gençler Sarıyer’den hafta sonlarında hadi gidelim Beyoğlu’na dendiği zaman en güzel kıyafetimizi giyer, hatta kravatımızı takardık. Şık ve temiz giyimli, yolda selamlaşırken hafifçe fotr şapkasını kaldıran erkekler, modayı takip eden giyimleri ile birbirinden güzel zarif kadınlar, özel şapkaları ve vualetleri ile hala gözümün önündedir. Caddesi, vitrinleri, sinemaları, tiyatroları, tramvayı, restoran ve kafeleri, her hali ile zarafeti ile, ahh o sadece anılarda, belleklerde kalan güzelim Beyoğlu!     

Yıllar yıllar sonra gençlik, okul ve mahalle arkadaşlarımızı bir araya getiren “Sarıyerliler Rakı Balık Çarşamba” grubumuzda, Lütfü arkadaşımız anlatmıştı. Kabataş Erkek Lisesinde okurken, bir gün okulu kırar ve tesadüf ya, Beyoğlu’nda yürürken lisenin müdür muavinine rastlar. Eyvah derken içinden hocanın güzel bir selamı ile karşılaşınca sevinir, şaşkındır da aynı zamanda...

Ertesi günü müdür muavini hoca odasına çağırır, gereken cezayı ( !) verirken “ dua et Beyoğlu’na aldığın selam için, o selam sana değil Beyoğlu içindi”der. Ne muhteşem hocalarımız vardı, ne de harika insani ilişkiler.

Bir de son zamanlarda ki Beyoğlu’nu bir düşünün, sadece Tünel’e yakın bir yerde Sarıyerli dostlarla buluşmak ya da Pera Palace Otel’in girişinde yer alan, eşsiz lezzetler sunan “Patisserie de Pera” da keyifli bir mola vermek için gideriz.

Tarihte bir Yolculuk: “Nazar Pastanesi”

Suadiye

Geçenlerde Bağdat Caddesi Suadiye ile Şaşkın Bakkal arasındaki Feride Geçidinden yukarı doğru yürüyerek, Cami Sokak'taki Nazar Pastanesi'ni ziyaret ettik. Lezzetlerine doyamadığımız ürünler hakkında aldığım bilgileri burada paylaşmak istedim.

Ürünlerinin reçetesi 1970'li yıllardan; tabi biraz geliştirmişler. Özellikle profiterolleri çok meşhur, profiterolün sosu 70% kakao oranına sahip,  bitter Belçika çikolatası kullanıyorlar. Ayrıca profiterol sosunda un yerine kakao kullandıkları için sosları glutensiz. Pastacı kremasını su ile seyreltmedikleri içinde lokumlu enfes bir tat alıyorsunuz.

Her cuma günü de sipariş üzerine glutensiz profiterol yapıyorlar. Eğer çikolata seviyorsanız enfes bir profiterol. Ekleri de mahlepli tuzlu kurabiyeleri de aynı şekilde çok özel. Paskalya Çöreği ise muhteşem; Sakız Adası'ndan sakızını getiriyorlar ve içinde toz mahlep değil kendi çektikleri çekirdek mahlep kullanıyorlar.

Çok özel başka bir ürünleri daha var. Sacher Torte, Viyana'nın meşhur tatlısı. Onu biraz bizim damak zevkimize göre minik dokunuşlarla değiştirmişler.

Natan Alan –  Nazar Pastanesi

Bu lezzetleri tatma duygunuz geldi ise ve tarihte bir yolculuk yapmak istiyorsanız, Suadiye’deki bu minik, ama nostaljik lezzetler açısından harikalar sunan pastaneye uğrayın derim.

Hikayesi 500 senelik olan Profiterol insanlara harika lezzetler sunmuş anılar da biriktirmiştir, öyle ise mümkün olduğunca güzel lezzetlere ulaşıp anılar biriktirmeye devam edelim.

(*)

(Careme’nin Fransız mutfağına yaptığı katkılar arasında; sosları dört gruba ayırmak, sufleyi geliştirmek, pişirildiği andaki lezzetini korumayı hedefleyen soğuk yiyecekler, soğuk büfeler gibi, yaratmak ve profesyonel mutfaklarda çok yüksek standartlar oluşturmak, yemek tarifleri ve menülerden işçilerin servis sırasında giydikleri kıyafetlere kadar. Bugün görülen kruvaze mutfak ceketlerini ve şapkaları tanıtan oydu. Ayrıca temizliğin göstergesi olarak beyazı şef kıyafetlerinin evrensel rengi olarak tanıtan da)

(Fransız Devrimi öncesinde, Habsburg Hanedanı İmparatoriçesi Maria Theresia ‘nın 16 çoğundan biri olan, Fransa’nın son kraliçesine atfedilen “ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler- Qu’ils mangent de la brioche” sözü ve devrimle birlikte kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacıların işlerine bırakarak ülkeye yayılması ile modern pastacılığın doğmasına katkısı da olmuştur!

4 Ocak 2024

Heybeliada