Zaiyat sıfır

Sanıyorum hava 60 ya da 61 derece. Terlemeye yarayacak sıvı kalmadı bedende. Tandıra atılmış ekmekler gibi içten yanıyoruz. Yumurtayı taşa kırıp pişirme şakaları çoktan geride kaldı, elde tutsak pişer mi geyikleri yapıyoruz ki kabukları inceldi yumurtaların...

Öğle saatinde araba termometresine error verdiren bu sıcakların yöredeki adı incir sıcağı. Nazilli ovasının etrafındaki dağlarda sarı lop incirin, yani incirlerin şahının ermesi için bu korkunç seviyeler ideal ortamı sağlıyor. Bizi eriten güneş incire bal katıyor. Haliyle konu komşu - hemşehriler yanıp söylensek de bunlar sevinçli günler. İncirin taze satışı ile aynı günde kurutma da başlıyor. Bir yanda ise fazlaca olgunlar ayrılıyor, pestile - sirkeye giriyor. Ağacın en üstünde kalanlar ise kurda - kuşa bırakılıyor. Öte yanda salça ve domatesten yapılan her şey işleniyor. Bir an önce bitirilmeye mecburdur. Ağustos'un bitiminde nar ve nar ekşisi girecek devreye.

İyi bir ekonomik döngü vardır hepsinde. Zayiat sıfır; şöyle...

İncir toplandı, çatlağı olmayan ve yola dayanacak görünenler kasalara, dükkanlara, raflara gidiyor.

Az çatlamış olanlar serime, kurumaya,

Çok çatlamış, elde eriyor durumdakiler pestile,

Kuşların gagalayıp haşat ettikleri de incir sirkesine. Birazı da kuşların kendisine bırakılıyor.

Domateste de benzerdir. Tarlaya bir uçtan girilir, diğer uçtan çıkılır, çıkan hemen gruplanır.

Yola dayanacak olanlar baştan hafif çakırlı toplanıyor ki size sağlam ulaşsın. Ele alındığında patlayacak gibi olanlar salçaya gidiyor.

Orta olgunluk, çatlak - patlaklar büyük mutfağa alınıyor. Ya kuşbaşı domatese çevriliyor ya da menemene doğranıp kavanozlanıyor.

Ufacık olanlar - altta kalanlar - çekirdek kısmı tam gelişmemiş olanlar dilim dilim kesiliyor - tuzlanıyor, bez üstüne kurumaya alınıyor. Kuru domatese dönüyor ve bir kısmı o haliyle size gönderiliyor. Bir kısmı da (nispeten bu kurutmanın kıyı - köşe ya da kavruk kalanları) zeytinyağı ile kavanozlara basılıp kilere kaldırılıyor.

Kayısı başladığında da böyle. Önce ulaşılabilen bütün dallar toplanıyor. - Yaradan öyle bir yaratmış ki istesen de en üst dalı alamazsın, kuşun hakkı kuşa - :) Sonra size gidebilecekler tek sıra kasalanıp akşamında kamyona diziliyor. Orta sertlikte ya da yumuşaklar dağılmadan kompostoya giriyor. Çok olgunlar ve dokunsan patlayacaklar marmelat oluyor. İşlenmeyecek kadar aşırı olgunlar ise sirke tanklarına katılıyor. Yine sıfır zayiat.

Süt sağımları sabah ve akşam mandıraya iniyor. İlkten bir kısmı hemen ve hiç beklemeden şişelere dolduruluyor. Şoklanıyor, ayrılıyor. Kalan kısmı pişirim tanklarına dökülüyor. 85'e yükseltiliyor, hemen ardından yoğurt sıcaklığına düşürülüyor. Maya çalınıyor ve dinlenme raflarına konuluyor. 12 saat sonra bu yoğurdun bir kısmı taze yoğurt olarak kavanozlara doluyor. Bir kısmı keselerde süzülüyor ve süzme yoğurt oluyor. Büyük bir kısmı da tambura dökülüyor. Bu tambura kaynak suyu ve kaya tuzu ekleniyor, 2 saat hareket ettiriliyor ve yağı alınıyor. Altta kalanı size yağsız bir ayran olarak tarif edebilirim.

Bu ayranı ocak üzerinde dev kazanlara döküyoruz. Sirke ve tuz ekleyip fokur fokur kaynatarak kestiriyoruz. Kesikler üste çıktıkça süzgece alınıp soğutuluyor. Oradan işte, acayip güçlü bir probiyotik olan taze keş (diğer ismi ile çökelek) ortaya çıkıyor.

Yoğurt suyundan kestirilen = Keş. (Çökelek)

Sütten kestirilen = Lor.

Her ikisi de sıcak havada hızla bozulmaya eğilimli. Hızla bozulan şey ise canlı, sağlıklı ve hakiki. Günlük ihtiyaç kadarı ikinci kez karıştırıla karıştırıla soğutluyor, gramajlanıyor, soğuk havalı kamyon ile size gönderiliyor. Kalanı hamurhaneye giriyor. Böreklerde, gözlemelerde vesairede kullanılıyor.

Süzülen kazanda ise hala bir miktar ayran kalır. Kaynatmaya devam ederiz bunu, en az bir leğen keş de oradan alınır. Bunu da tavukların akşam buğdayına karıştırıyoruz. Yüksek proteinli ve kaliteli bir yumurta için kaya tuzu ile keş de önemli detaylar... :)

Kazanda kalan şeffaf sıvı bir nevi peynir altı suyu. Ekmeğe gider bu. Soğuturuz hemen, fırına alırız, hamur karma makinesinde o gün kullanılacak suyun ölçüsünü hesaplayıp 1'e 1 olacak kadarını ayırırız. Bundan kalan da pastaneye gider. Çubuklar, susamlı halkalar, Chesterlar, artık o gün yoğurulan ne varsa onun mikserine girer. Karbonhidratı daha iyi bir besin kaynağı haline getiririz. Hala artan olursa da ofisin - bahçenin süs çiçeklerine dökeriz. Bir açan beş açar. :) Sıfır zayiat.

Biberin önce eli - yüzü ve boyutu düzgün olanlarını çuvallayıp size yolluyoruz. Eli yüzü düzgünün de bir fazlası olur, onları da sayılı şekilde iplere dizip kurutuyoruz. Kocamanlar ve şekilsizler ise kıtır kıtır doğranıyor, onlar da iplere, ama bu kez ele geldiği gibi dizilip kurutmaya alınıyor. Güneş kan kırmızı renge getirdiğinde üzerine bir bez sarılıp soğuk hava deposuna gönderiliyor, bir sene bekleyecekleri yüksek yerlere asılıyor. Ne zaman gerekse o zaman iner, ipleri ve başlığı kesilir, ekmekler fırından çıktığında kapaklı siniler ile küle gömülürler. Çıtır çıtır olup kokusu burna dolduğunda dört eldiven üst üste giyilerek öğütüyoruz, cinslerine göre paketliyoruz. Acı burunlar ise tülbent içinde çıkılanıp acılı turşunun ve acılı kahvaltılık sosun ilk bazına ekleniyor. Zayiat burada da sıfır.

Anadolu geleneklerinde, besin zinciri içerisinde aklınıza gelen her şey için ziyansız bir metot vardır. Sofraya beş farklı yoldan ama bir gramı bile atılmadan ulaşır. Bu geleneksel metotlar aile ortamında, çok defa tekrar ve çok defa uygulamalarla sonraki kuşaklara aktarılır. Çanlar işte orada çalıyor.

Alan - anlayan son nesil olursak eğer şu olacak... Gıda sektörünün devlerine tam anlamı ile tabi olacağız. Bende olacağız. Köle olacağız. Bize ne verirlerse onu yiyeceğiz, üzerine ne fiyat yazarlar ise onu ödeyeceğiz. Ne anlatırlarsa ona inanacağız. Bizi neye çevirmek isterler ise o olacağız. Bağışıklık, hastalık, gıdasızlık... Neyi layık görürler ise dibine kadar yaşayacağız. Bir nesil daha beklemeyecekler, eminim. Gözleri bence kocaman açın. Geleneksel mutfağı öğrenin, özümseyin, aktarın, mutlaka özümsetin.

Yorumlar