Eskinin Dehası

Yeni seneye girerken deha seviyesindeki geleneksel mutfağımızın çok özel birkaç ürününden bahsedeceğim.

Deha seviyesi mübalağa değil. Türk mutfağı acayip bir ortak akıl işi: Çok fazla süzülmüştür, çok zengin ve çok birikimlidir.

Bu dâhiyane ürünlerden biri kavut.

Kavut kavrulmuş tahılların ve kurutulmuş meyvelerin birlikte öğütülmesi ile hazırlanan müthiş bir gıdadır.

Buğday, arpa, darı, pirinç, mısır, armut kurusu, elma kurusu, dut kurusu, iğde öğütülür. Sulandırılmış süt ilavesi ile bebeklere mama olur. Yaşlılara da hafif tatlı, yumuşak, besleyici bir çeşit puding olur. Geçmişte yoksullar ve yolculuk yapanlar için düşünülmüş bir karışımdır. Beş dakikada çorbası pişer, içerseniz sizi saatlerce tok tutar. Endüstrinin elinde bu mucizevi gıda "bebek mix" filan gibi şeylere dönüştürülse de bence çok farklı bir yerde. "O şey bu şey değil" yani ve ben de buna kafayı taktığımı söyleyebilirim.

Neredeyse aynısı diyebileceğim bir karışımın Asya'da çok yaygın olduğunu öğrendik. Bu pudingimsi ürüne biraz da tereyağı ve pekmez ekleyip lohusalara yedirmek orada adettenmiş.

Kavutun bir benzerini ben kendi çocukluğumdan biliyorum. Ardahan'da, yani Saskara'da kavut, tavada kuyruk yağında kavrulurdu. Buna toz şeker eklenir, biz çocuklara verilirdi. Bayıla bayıla yerdik. Fakirliğin en dibindeki o resmin içeriğini milyon doların olsa da günümüzde bulabilmek zor. Dahası milyon dolarlık bir pazarın bu gıdayı bulabilmek üzerine kurulduğunu bilmek ise hayatın esprisi. Belki de basitleşmek gerek.

Bir mucize gıda daha var: Kuyruk yağı.

Besin değerleri terazisine eti ve kuyruk yağını karşılıklı koyarsanız etin esamisi bile okunmaz. Kuyruk yağı gerçek bir Omega 3 kaynağıdır. Hiç et yemezseniz, ancak mutfağınızda kuyruk yağını kullanırsanız günde bir bonfile yiyen kişiden çok, çok, çok ama çok daha iyi beslenirsiniz. Her türlü yemeğin içinde bunu kullanabilirsiniz. (Hamur işlerine rakipsiz bir lezzet ve kıyır kıyırlık katar, aklınızda bulunsun.)

Bir şey daha aklınızda bulunsun. Yağsız et, kolona yüktür. Lütfen ve sakın, yağsız et, yağsız kıyma, yağsız yoğurt vb. yemeyin. Bir tabak yemek yerine yarım tabak yiyin, ama bu kucak kucağa yaratılmış ikiliden sadece birini çekip diğerini iterek hastalığı evinize davet etmeyin. Et ve yağ doğada daima bir arada ise, o şekilde tüketiliyor ise bir sebebi var, lütfen benimseyin.

Avrupa uzun zamandır, şimdilerde iyice artmış hâlde bu algoritmaları benimsemeye ve benimsetmeye çabalıyor. "Doğa yapmamışsa alma! (If Nature Didin't Make It, Don't Take It!)" gibi sloganlar kullanarak zihinlerde oturtmaya çalışıyor. Kaçınacağınız proses doğa değildir. Kaçınacağınız proses gıdaları mahveden endüstridir, ambalajlı gıda sektörüdür, yani stoklanabilir ve haliyle bozulmayan gıdalar evrenidir. Lütfen dikkat edin! Bugünün konusu olan tarım ürünlerindeki pestisit, endüstrinin tuz ve baharat niyetine eklediği saçmalıkların beş binde biri kadar değildir ki onu da ayrıca yazmayı isterim.

Renklendirici, koruyucu, kıvam arttırıcı vesaire. Bunların her biri alınıp derinlemesine incelendiğinde elmanın üstündeki şeyden, marulun üstündeki bir başka şeyden veya Bulgar sınırından çevrilenden filan çok daha korkutucu sonuçları önünüze getirir.

Hazır köfteler incelensin derim, mesela. Hazır döner, kivili hazır kek. Çocuk mamaları, çiğ köfte diye satılan şeyler... Tost kaşarı vs

İzmir'deki herhangi bir büfede satılan herhangi bir karışık sandviçin içerdiği toksik madde miktarının İzmir'in sekiz tane semt pazarından boydan boya toplanacak toksik madde miktarından çok daha yüksek olduğuna ben mesela, iddiaya girebilirim.

Endüstrinin sütüdür mesele. Besi çiftliklerinde hayvanlara verilen yemdir. Bunları bir görelim derim.

Kafes tavuğu, çiftlik balığı... Bunlar ne içerir? İçinden uzaylı kanı gibi tuhaf jeller akan hazır kekler beri kalsın. Bunlardır asıl mesele.

Doğanın yaptığı ürünü işlenmemiş haliyle alıp temizlemek yine bir şekilde mümkün. Karbonatla yıkamak, tuzlu suda bekletmek... Bir nebze, hatta ciddi derecede temizler. Peki kafana diktiğin meşrubat? Onun içindeki kimyasallar ne olacak? Onları kim tartacak?

Basit bir reçelden en basit bisküviye kadar her şeyin içerik listesinde karşımıza çıkan E kodlu maddeler ne zaman konuşulacak?

Trilyon dolarlık bir endüstriden bahsediyoruz galiba, dolayısıyla ben döneyim gelenekselin dehasına. :)

Kurut.

Kars'ta bu gıdayı çok iyi bilir ve daima kullanırız. Çok sevilen hangel (hengel) üzerine orijinalde taze yoğurt değil kaynak suyu ile açılıp boza kıvamına getirilmiş kurut dökülür. Kurut için sütten yoğurt mayalanır, yağı, kaymağı ayrılmadan keseye alınır, suyu süzülür. Bu süzme yoğurda avuç içinde şekiller verilir, ufak topaçlar yapılır, bu topaçlar da dama serilip yele verilir. Yani çatılara temiz birer bez serilir, kurusun diye topaçlar bu bezlerin üzerine dizilir. Bezler uçlarından tutulup sallanır, sallaya sallaya her tarafı kurutulur, kurut taş gibi kalır ve soğuk odada bu hâliyle saklanır. Fermantasyon içinde hiç durmaz, acayip derecede probiyotik bir yiyecektir.

Erişte yapıldığında üzerine kurut rendelenir. Çorba yapıldığında içine kurut rendelenir. Mantı (hangel) yapılacaksa kurut rendelenip ıslatılır, kaşıktan akan bir kıvama getirilir. Şimdi döneyim, geleyim başa.

Süzülen o ilk yoğurdun suyu bir kez daha kaynatılır. Kaynatılınca yeniden pıhtılaşır ve içinden bir nevi çökelek ayrılır. Bu çökelek ilki gibi şekil almaz, ama bu da süzgeçten geçirilir ve pıtır pıtır şekliyle örtü üzerinde yele serilir. Yüksek proteinli bu ikinci ürün meyan balı ile karıştırılır ve çocuklara, yaşlılara, güçten düşmüşlere verilir. Bir mikrogram gıdanın bile çöpe gittiğini görmezsiniz Anadolu kültüründe.

Bir tur daha dönelim. Bu bir nevi çökeleğin ayrıldığı su, yani güncel tarifi ile yoğurt altı suyu. İşte bu su da un ve kaya tuzu ile karılır, hızla maya tutulur, size ekmek olur. Üç bin yıl sonra ise suyunun suyu Amerika'da 'zero waste' diye kampanya olur. Hayranlıkla bakılır, "Vay be" filan denir. Böylesine mucize bir kültürün içinden çıkıp günümüzdeki acınası hâlimizedir benim üzüntüm. Bu kültürü taşıyan son grup maalesef benim yaş grubum, ya da benim büyüklerimle sınırlı kaldı. Tarifler ve yöntemler bilinçli bir şekilde demode edildi. İnsanların kafaları "Yoksa siz hala annenizin..." reklamlarıyla çalkalandı. Fena bir yıkımdır bu. Kadim tariflerini asla bozmayan, onlardan ayrılmayan, bilakis onları yaşatmak için katı kurallar ve hatta yasaklar koyan ülkelere şahsen çok gıpta ediyorum.

Yorumlar