Yirmi beş sene öncesini ben iyi biliyorum. Nazilli, 99'un sonları. Buradaki ilk işimiz (ve çok uzun yıllar temel işimiz) bir ambalajlı su fabrikası... Biz burası için o yıllarda kaynaklar, yani pınarlar aramaya başladık. Kolayca bulduk. Eldeki üç büyük kaynak gelen taleplere yetmemeye başladıkça da hat üzerinde 500 - 600 metre ilerleyerek yeni bir kaynak buluyorduk. Pek bir para da etmiyordu, öylesine çoktu, kolayca alabiliyorduk.

Su fabrikasını 2006'da sattık. O günden beri çiftliğin işleri ile uğraşıyorum fakat gözüm kulağım kaynaklarda... Bizdekilerin çoğu bütün hakları ile devredildi, bazıları da bizde kaldı, bunları sulama için kullanıyoruz vesaire. Fakat tümünden, yani koca bir dağdaki her bir gözeden tek tek haberdarım ben. Hemen hepsinin debileri (yani akış hızları) yirmi yıl öncesine göre yarı yarıya düşmüş halde. Ne kadarı doğaldır, ne kadarı sorumsuzca çakılan artezyen ve/ veya kaçak boru eklemelerinden kaynaklıdır, tahmin etmek güç, fakat bu denli düşmesi, istikrarlı biçimde düşmesi pek hayra alamet değil. Sonumuz hayır olsun diyelim. Yapabileceklerimizi ihmal etmeyelim.

Olayın diğer yüzü tabii, hızla döken yaz mahsulü ve kolaylaşan sofralar... Yani yaz mevsimi. :)

Çok az malzeme ile rafine ürünler, bu mevsime en çok yakışanlar.

Benim için yaz demek, en sevdiğim zeytinyağlılar demek. Kavun, karpuz, mis gibi biber dolmaları, mücverler, fırında sebzeler, cacık ve buz gibi kompostolar demek. Domates soslu makarnalar -çocuklar için eklenen ızgaralar.

Mevsimin gereği, her şey öylesine lezzetli ki, sadece iki üç malzeme ile harikalar çıkar. Sofradan yazayım.

En çok sevilen kıymalı bezelye yemeği ve bu öyle bir yemek ki Türk mutfağının mucizesi gibi. Çocukluk anılarını geri getiriyor, rehabilite ediyor, mutlu ediyor ve gülümsetiyor. Pişen yemeğin kokusu terapidir zaten. Güvende hissettirir, huzurlu hissettirir, ait olma hissi verir ve daha bir sürü şey... Çocukları mutfağa entegre edin. :)

Tarif: 1 kilo bezelye gerekecek. 500 gram iç çıkar aşağı yukarı... Bir orta boy kuru soğan, 1 orta boy patates, havuç, 150 gram orta yağlı kıyma, 1 kaşık salça, bir kaşık biber salçası, tuz, pul biber, azıcık kimyon ve bir kahve fincanı yağ. İki diş de sarımsak.

Bezelyeyi ayıklayıp taneleri sudan geçirerek başlayın buna.

Soğanlar yemeklik, havuç ve patates küp küp... Sarımsağı ezebilirsiniz, dövebilirsiniz.

Tencereye yağı koyun, soğanların rengi dönsün burada önce, sonra sarımsağın. Sonra da bunları biraz çevirin ve kıymayı ekleyin. Suyunu salsın, çeksin, sıra biber ve domates salçasına gelecek. Ardından da tanelenmiş bezelyeyi sararana kadar çevirin. Küp kesilmiş havuçları ilave edin, bunlar da biraz sararsın sonra patatesleri ilave edin, kaynar su ekleyin, baharatları ekleyin, kapağı kapayın.

Fokurdayınca ufak ateşe alacaksınız. Yarım saatte rahatça pişer. Kapağı kapalı bir yarım saat de beklerse güzelce demlenir, tadını alır. Yanına elbette pirinç pilavı ve ayran yakışır, ama ölçülü. :) Kombine bir yemektir bu, çok iyi besin kaynağı ve çok da lezzetlidir. Bezelye döktüğü sürece haftada bir kez mutlaka pişirin.

Bezelye yemeği ile yarışan diğer yemek, taze fasulye.

Öncelikle ben bunun zeytinyağlısını severim ve tabii buz gibi dinlenmiş, tüm tadını çekmiş haliyle, piştiğinin ertesi günü yemeyi tercih ederim. Ama evde çocuklar varsa besin değeri yükseltilmeli. Parça et, kemikli parça et (ben şahsen etçil değilim, mamafih gelişme çağındaki çocukların sofrasından et kaldırmanın hayli deneysel olduğunu, sonuçlarının da pek iyi olmadığını söyleyebilirim).

Fasulyeleri ayıklayın, yıkayın ve sevdiğiniz şekilde kesin. Soğanı da yemeklik doğrayın ve bir kenarda bekletin.

Tencereye tercih ettiğimiz yağı (bana sormayın, ben tereyağı hayranıyım) sonra soğanları sonra da kemikli etleri koyacaksınız. Soğanlar sararınca, et de ızgara görüntüsüne yaklaşınca domates salçası, tuz ve baharatları (neyi istersek) ekleyeceğiz. Sonra çevirmeye devam edeceğiz. Fasulyeleri ekleyin, tahta kaşıkla, karıştıra karıştıra, onlar da sararana kadar pişirin. Bu aşamada üşenmez ve suyu eklemeden ne kadar uzun tutarsanız yemek de o kadar lezzetli olacaktır. En son kabuğunu soyup küp küp doğradığınız domatesleri dökün, biraz böyle piştikten sonra azıcık bir kaynamış su ile ayarınızı yapın, kapağı kapatın ve altını kısın.

Tüm tencere yemekleri gibi piştikten sonra dinlenmesi, demlenmesi uygun olur (sevenler bir diş sarımsak da ekleyebilir).

Bir diğer favori, elbette karışık dolma. Tencere işi, anam babam usulü...

Kabak, biber, patlıcan, patates, domates... Evde ve elde ne varsa karışık doldurmayı tercih edeceğiz.

Biz adet olarak hesaplama yapıyoruz, yani harcı fazla kaçırmamayı tercih ediyoruz ve her şeyi çiğden yapıyoruz.

10 tane dolmalık biber

2 kabak

2 patlıcan

2 domates

2 patates

____ Büyük bir çelik tencere ____

200 gram kıyma

2 su bardağı pirinç

Rendelenmiş iri bir kuru soğan

Rendelenmiş domates ve iki kaşık salça

Nane, tuz, kırmızı toz biber, tercih ediyorsanız acı toz biber, iki kaşık zeytinyağı, bir kaşık ılık su.

Yumuşak, güzel bir harç haline getirip içleri boşaltılmış, temizlenmiş, yıkanmış ve bir kasede hazırlanan zeytinyağı ve tuz karışımı ile yine içleri iyice ovalanmış bütün sebzelere harcı dolduruyoruz. Sonra tencereye diziyoruz, rendelenmiş ve tereyağında pişirilmiş domatese kaynar su ekliyoruz, fokurdatıyoruz, tenceredeki dolmaların üzerine döküyoruz.

Üst sınıra bir parmak kalsa kafi, yani tamamen örtmesine gerek yok. Bir fokurdatıp kapağı kapatıp yavaşça pişirin bunu. Pirinçler şişmişse dolma da pişmiş demektir. Kesinlikle dinlenmesi, yani demlenmesi gerekir. En az 45 dakika gerekir.

Dolmanın yanına cacık, salata, varsa da iki kaşık sade makarna acayip yakışır. :)

Veya domatesli makarna... Veya napolitan spagetti.

Napolitan spagetti için ince spagetti makarnayı biraz tuz, birazcık zeytinyağı eklediğiniz suda haşlayın. Dişe gelir sevenler muhakkak vardır, fakat ben bir Anadolu kaplanı olarak iyi pişmiş seviyorum, genelde 10 (ve bazen 12 dakika).

Bu 10 dakikada, derince bir tavada, zeytinyağında, o günkü genel talebe uygun olarak ince doğranmış ve ezilmiş sarımsağı kızartarak kokusunu salmasını bekliyoruz. Bir tatlı kaşığı domates salçası, taze fesleğen, yoksa kuru fesleğen, tuz, karabiber, seviyorsak acı toz biber ekliyoruz. Bunu da çeviriyoruz, sonra olgun ve lezzetli kırmızı domates rendesi ekleyip fokur fokur, koyu bir sos olarak pişiriyoruz.

Son aşamalarda biraz da tereyağı ekliyoruz, ekstra lezzet katıyor, fakat krema filan kesinlikle eklenmez, eklenmemeli. Makarna süzülmeli, asla yıkanmamalı. Süzgeçte kurumadan, hafif ıslak şekilde servis edilip (sosunu da ekleyip) rende kaşar veya parmesan ile servis edilmeli.

Bu çok basit. Herkesin çok sevdiği güzel spagetti sonrası yaz akşamı kavun karpuz yenilir, yürüyüş yapılır. Dönüşte çay içilir.

Son olarak yaz akşamlarının klasiği, çocukluğumun "Annem belki bugün yapar" diye geçtiği, yaptığı günlerde de mutfağa girip ateşini gizlice yükselterek dibini kasten tutturduğum şahane domatesli pilav. Yanında muhacir köftesi, buz gibi de komposto.

Domatesli pirinç pilavının basit tarifi şu: Pirincin baldo cinsi olmasını tercih edin, yakışıyor. Ayıklayıp yıkadıktan sonra sıcak ve içine hafif tuz katılmış suda 15 dakika bekletirseniz kafidir. Pilavın piştiği tencereye iri bir domates rendeleyip, içine de uygun gördüğünüz miktarda tereyağı ekleyip, suyunu salana ve sonra çekene kadar çevirin. Pirinci süzün, tencereye ekleyin. Onu da çevirin. İyice çevirin, hiç su kalmasın. Sırasıyla kaynar suyu pirinçlerin üstünü bir parmak geçecek kadar ekleyin. Kararında tuz, çok az bir karabiber ekleyin, kapağı kapatın ve kısık ateşe geçin. Piştikten sonra temiz bir bez ile kapatıp demleyin. Sofraya gelmeden tek bir kez karıştırın, havalansın yani.

Hane halkı ne sever, bunun yanına ne ister ben bilmem. Bizimkiler köfte seviyor.

Taze yoğurt, cacık, ayran ya da buz gibi komposto da yanına harika yakışır.

Köfte için birkaç dikkat konusu var.

Kıymanız orta yağlı olmalı. İtiraz yoksa bir parça kuyruk yağı da rendeleyin.

1 kilo orta yağlı kıyma

50 gram kuyruk yağı rendesi

2 orta boy soğan, birkaç diş sarımsak

Bir demet maydanozun yaprakları, ince kıyılacak.

1 adet yumurta

Galeta unu olmaz. Mutlaka bayat ekmek. Islatılacak, sıkılacak, rende yapılacak. Rondo da olur.

Taze, kokulu, güzel bir karabiber. 1 tatlı kaşığı.

Kimyon ve tuz. Bulursanız çubritsa, bir tatlı kaşığı. Yoksa güzel kokulu, otu çöpü ayıklanmış dağ kekiği.

Bir çorba kaşığı karbonatı bir tatlı kaşığı sirke ile karıştırıp harca ekleyeceksiniz.

Hem yoğurmalısınız, hem de elinizle top yapıp yoğurduğunuz kaba vurmalısınız ki iyice özleşsin. Köftenin harcına bir kaşık zeytinyağı da ekleyebilirsiniz, şayet gerektiğini düşünüyorsanız.

Üstünü kapatın, 1 - 1,5 saat buzdolabında bekletin.

Minik minik köfteler yapıp çok az yağladığınız tavada pişirebilirsiniz. Soğan, biber ve pişmiş domatesler ile süsleyin.

Verdiğim ölçü altı kişinin tıka basa doyacağı bir ölçüdür, siz bunu kendinize göre ayarlayabilirsiniz. :)

"Kavun, karpuz, menemen, olmadı bir tost, soğuk sandviç, domatesli biberli lorlu yaz böreği, şahane bamyalar, nefis zeytinyağlı barbunya, soslu kızartma, soğuk bir sütlaç, erken akşam yemekleri, mücver, sigara böreği, peynir ezmeleri ve dilim ekmekler, her şey, ama her şey yaz aylarının güzelliği ile çok lezzetli, çok keyifli."

Çocuklarınız, büyükleriniz, arkadaşlarınız ve dostlarınız ile, kalabalık sofralarda şahane günler dilerim.

Siz siz olun, evde pişirin.

Çayınızı kahvenizi isterseniz dışarıda için, böylece sosyalleşin. Ancak gıda kalitesinin çok fena biçimde düşürülüp fiyatların arşa çıkarıldığı bu dönemi biraz olsun protesto edin. Adet ve trend olduğu üzere Yunan adalarındaki fiyatlar konusuna da girmek isterim. Aslında bir ara yazmıştım, belki bulup bir daha paylaşabilirim.

***