Gluten Dump

Gıda, üzerinde büyük kolaylıkla oynanabilen bir silah. Rengi, dokusu, kokusu, değerleri bir yana, metabolizmaya getirdikleri, daha ziyade metabolizmadan götürdükleri, iyileştiriciliği ve yine daha ziyade tam tersi etkileri... Hepsi ile oynanabilir. Ne zaman gözümüzü açarız merak ediyorum...

İsterseniz sonuçları başından sonuna planlı deyin ya da sadece ahmaklık ve para hırsının motivasyonu... Hemen her şey, gıdanın doğrudan etkileriyle şekillendirilebilir.

Kimse çıkıp açık açık, "Evet, yaptık! Yapıyoruz," demeyecektir, fakat açık bir zihin, tek bir acabanın peşinde çok fazla sonuca ulaşabilir. Nüfusun artış hızına, örneğin, bir elden müdahale edilebilir mi? 2023 yılında yapılan ölçümlerde erkeklerde saptanan sperm sayısı, 1973 yılında yapılan ölçümlerin tam olarak yarısı. Elinizi attığınız her grafikte benzer bir tuhaflık karşınıza çıkacaktır. Hisler hafife alınmamalıdır. En basit hastalıkların bile artık çok tuhaf "vurduğunu" herkes fark ediyor. Toplumsal bağışıklık grafikleri yerlerde sürünüyor. Psikolojik sorunlar tavan yaptı ve bunlar strese, çok çalışmaya, gökyüzünde uçan kuşlara bağlanılmaya çalışılsa da yanıtları herkes içten içe biliyor. Gidişattaki bütün tuhaflıkları herkes, her gün, bir kez daha fark ediyor.

Başımızdakilerin bizi koruyacağı iyimser bir varsayım... Umutla bakamıyorum. İster burada olsun, ister, "Oralar bambaşka," denen Almanya'da, İngiltere'de, Japonya'da... Süreçler hiçbir yerde farklı işlemiyor. Dünyanın çok büyük, haddinden fazla büyük, artık devletlerden bile daha büyük olan şirketleri her yere ve her meclise girebiliyor. Elini attığı her yerde lobisini kolayca kurabiliyor. Nişasta, buğday, patates, pirinç, tavukçuluk, bitkisel yağ gibi gıdadaki bütün temel kollar üç beş şirketin elinde dönüyor.

Bunlar parayı düşünecekler, iyiliğinizi değil.

Kötülüğünüzü de düşünmezler diyelim, bir umut, fakat felaketin kapılarını açacak düğmeyi ellerinde tutuyorlar ve o kapının açılmaması için durmaları gereken yeri bilip bilmediklerinden ben emin değilim. Kimse emin değil.

Kime güveneceğiz, kafamızı nereye çevireceğiz, durup kimi dinleyeceğiz? Bu soruların da yanıtları muallakta. Kasasındaki altınlar Everest'i aşmış şirketler üç tane bilim adamını mı satın alamayacak? "Şu yok zamanda, al paranı güzelce, geç bizi alkışla," teklifine kaç tane "sağlıkçı anne influencer" ya da kaç tane diyetisyen karşı duracak? Kalp sağlığı için sabah akşam margarin yememiz gerektiğini kafamıza vura vura söyleyen kardiyologlar vardı. Bunlar vakıf filan kurmuşlardı ve hatta bir tıra binip memlekete margarin pazarlıyorlardı. Dün gibi hafızalarda, değil mi? Ama otuz sene geçti üzerinden. Otuz senede otuz bin tane pazarlama yöntemi geliştirdiler.

"Sevdiğin şarkıcı da bu saçma şeyleri yiyip içiyor" reklamları mesela, belirli bir segmentte artık hiçbir işe yaramıyor. Aa, bir bakıyorsunuz, reklamlarda ürün geri plana düşmüş, firma sosyal sorumluluğa oynuyor. Başka yerde "aile" temasını vurguluyor. Saygı, sevgi, nostalji, gençlik enerjisi... Rüzgar nereden esiyorsa... Ramazan sofralarına meşrubatlar güneş gibi doğuyor ve istersen budist ol, yine kaçamıyorsun bundan. Ama oradan, ama buradan, bir yerinden mutlaka seni yakalayıp silkeliyor.

Glutensiz ürünler son tezgahtır. Uyaran da ben olayım. Ama burada bir parantez de açmalıyım:
Glutene karşı çok ciddi tepki veren metabolizmalar vardır, örneğin çölyak hastalığı. Çölyak hastalığının toplumdaki oranı %2'nin altındadır. Bunu bir kenara ayırıyoruz.

Geriye kalıyor %98. Sen, ben, hepimiz... Bugün hangimiz gidip bir test yaptırsa şaşmaz şekilde gluten intoleransı ortaya çıkıyor. Akşamına kalmadan da Instagram'da glutensiz ürünlerin reklamı dönmeye başlıyor. Sektör hızır gibi yetişiyor. :)

Glutensiz ürünlerin renkli dünyasına hoş geldiniz.

Restoranların menülerinden gross marketlerin raflarına kadar her yerde glutensiz ürünler görüyorsunuz, göreceksiniz. Ürün sağlıklı mıdır, sağlıksız mıdır, bana herhangi bir faydası var mıdır, yoksa çöpten hallice bir içerik Hint kumaşı fiyatına mı satılmaktadır...

Sorular, sorular...

Yanıtı yorumsuz vereyim. Yaygın satışı olan bir firmanın glutensiz ürünler gamındaki ürünler ve içerikleri...

Glutensiz Galeta

Mısır nişastası, pirinç unu, soya unu, (...) kıvam arttırıcılar (guar gum, ksantan gam), emülsifiyer (mono ve digliseridlerin diasetil tartarik asit esterleri)... vs

Glutensiz Ekmek

Glutensiz buğday nişastası, (...) maya, kıvam artırıcılar (ksantan gam, E415), HPMC - Hidroksipropil metilselüloz, tuz, kabartıcılar (E450 - E500), koruyucu (kalsiyum propiyonat E282, E300) ...

Glutensiz Kıymalı Su Böreği

Glutensiz un karışımı (onun içeriğini de aşağıda yazdım), mısır nişastası, şeker, kıvam arttırıcılar (ksantam gam E415), HPMC, E450 - E500, tereyağı :), yumurta, bitkisel yağ, pul biber.

Glutensiz Un

Mısır nişastası, pirinç unu, şeker, pektin, ksantan gam, sodyum bikarbonat, sodyum asit pirofosfat.

Bence yeter, ama yetmiyor! Glutensiz ürünlerin etiketlerinde ilave bir oyun da yapılıyor.

"Çok güzel kurabiyelerimizi ellerimizle yaptık," teması, bu sağlık deposu sektörün şaşmayan teması. Hangi ürüne elinizi atsanız sanıyorsunuz ki Ege'nin şirin sahil kasabalarının birinde bir teyze gözlüklerini indirmiş, size tatlı tatlı kurabiye pişiriyor. Hepsinde zeytinyağı ve tabii ki sıfır asit, kendi bahçelerinden. Yumurtalar cancan tavuklardan, inekler merada mutluluktan dans ediyor.

Tercih sizindir. Ancak bütün bu saçmalıkların her bir zerresine sinmiş olduğu bu son moda sektöre, şayet kendiniz, kendi mutfağınızda alternatif üretebiliyorsanız, yani emin olduğunuz hammaddeler ile kendiniz yoğurup edip bir şeyler yapabiliyorsanız, oradan ileri gitmeyiniz. Fakat bunda bile sonuçları çok belirsiz bir maceranın içine düşeceksiniz. Diyetinizden tahılları çıkartmak basit görülebilir. Sonuçları ise o kadar basit olmayabilir. Karmaşık tetiklemeler yapması muhtemel, metabolizmada travma yaratacak kadar radikal bir değişikliktir.

Tahıllar ile birlikteliğimiz on bin yılı geride bırakıyor. On bin yıllık birlikteliği 2010'ların sonlarına doğru esmeye başlamış, 2020'lerin ilk yarısında tavan yapmış bir rüzgara uyumlanarak silmeyi ben göze alamazdım. Bence siz de almayın.

Yine de ve yine de gözü karartıp böylesi radikal bir deneyi yaşamak istiyorsanız, hiç değilse kendi mutfağınızdan şaşmayın. "Glutensiz ürün = İyi ürün" algısı üzerine boşu boşuna bu kadar çalışılmadı. Hedeflenen kitlenin bir parçası olmaktan kaçın.

Aslına bakarsanız sadece bu konu özelinde değil, gıdanın genelinde, hazır olan gıdadan, reklamı yapılandan, her zaman kaçın.

Dondurma...

Kemik suyu...

Köfte...

Yoğurt...

Reçel...

...ya da aklınıza gelen tüm diğer örnekler, ama en risklileri bunlardır.

Bunların her biri için, mutlaka ve mutlaka, mutfağa bizzat siz girmelisiniz.

Hazırını almak, evet çok pratik olabilir: Reçelin ambalajı Fransız esintileri taşıyabilir ve ne tesadüf ki takip ettiğiniz influencer o reçeli öve öve bitiremiyor olabilir. Algılarınızı açın ve uzak kalmaya çalışın. Lamı cimi kalmadı artık bu işin. Özellikle pandemi sonrası bozulan ekonomi koşullarının içinde, gıda sektöründe sapılmayan hiçbir yol, yapılmayan hiçbir hile kalmadı.

On yıl önce yazdığım, belki on defa da anlattığım ve "Aman canım o kadar da olmaz," denilen ne varsa manşetlere konu oldu. İlk kez duyuluyormuş gibi haber oldu, genel kabul oldu... Bir şey değişti mi peki? Elbette hayır. Değişmesi de çok zor zaten. Hem mevzuatın hem denetim anlayışının, çok büyük dalgaların baştan aşağı değişmesi gerekiyor ki buna ihtimal vermiyorum. Sebebi başta yazdıklarım: Her yerde onların tohumu. Onların tarım ilacı. Onların imalatı. Onların katkı maddeleri. Nihayetinde onların hastalıkları ve onların tedavileri. Zincir böyle.

Sağlık sektöründeki yatırımlara bakın. Bütün dünyada olağanüstü seviyelerde... Belli ki çok daha hasta olacağımıza eminler. Gidişat da zaten onu gösteriyor. 60-80 yaş aralığının hastalıkları 40-80 aralığına genişlemiş artık dünün haberi. Bugün 20'lere indi...

Yakın bir gelecekte daha aşağıya inmeyeceğini kim söyleyebilir?