Çeşit Çeşit Tarifleriyle Sofraların Tacı: Köfte

Babamın kitapları, derlemeleri, yayımlanan makale ve yazıları da bütçeye eklense de sonuç pek değişmiyordu. Ay sonunu ancak getiren bu hayatın içindeyse bizler çok ama çok mutlu, her açıdan tamamlanmış, çok sevilmiş, şımartılmış, ailenin bütün dikkatini üzerine toplamış ve kendileri için elden gelen her şey yapılan iki kardeştik. Ben onların ufak olanıyım.

Çocukluğuma dair anılarımın odağında hep sofralar var. Sofralar hep çok lezzetliydi. Anne, teyze, yenge ve babaanne eli de olsa nihayetinde anne elindendi. Dışarıda yediğimiz tek şey kestane, haşlanmış mısır, soyulmuş salatalık, annemin eteğine takılıp semt pazarına gitmişsek bir dilim karpuz, bir dilim şeftali filan... Leblebi tozu, ipe dizilmiş alıç. Al sana nostalji. :)

Özledim mi, özledim tabii. O zamanları mı özledim, o zamanlardaki anneli-babalı, abili, sırtını dayamış, sorumsuz, laylaylom mutlu hali mi, bilmiyorum. Cevaplarımız eminim aynıdır.

İşimiz gıda. İşimiz sofra. Fiyatların gerçekten çok ciddi yükseldiği bugünlerde, bu konuyu köfteye ve dolmaya bağlayacağım. Çocukluğumuzun kırmızı et olarak bütçemize uyan, eve girebilen tek et cinsine yani. Bildiniz, kıyma.

Pirzola, bonfile, biftek filan gibi parçaları ben çooook senelerden sonra tattım. Kısa bir dönem sonra ise kırmızı etin tamamını tam 25 sene boyunca, sıkıntılar yaşamaya başlayana kadar bıraktım. Şimdi hem çok sınırlı yiyorum hem de ilk günlerimdeki gibi, sadece kıyma.

Kıyma bence çok dengeli, çok mantıklı bir ürün. Hazırlarken büyük, iri ve bütün parçalar hariç kemik üzerindeki eti özel bir bıçakla sıyırırlar. Kıyma da genelde etin yağlı bölümlerinden çekilir. Et yağı, etin kendisinden çok daha faydalı enzimler içerir. Omega 3 içerir. Et tek başına sindirime uygun değildir, sindirilemez. Sindirilebilmesi için et + yağ (etin yağı veya kuyruk yağı) yemek ve yedirmek gerekir.

Etin üzerine konuşmak, klavye elimde iken bile beni rahatsız ediyor. Bunu söylemezsem yalan olur, fakat özellikle yetişme çağında eksiksiz tüketilmesi gerekiyor. Sonrasında sağlıklı kalmak için ölçüyü yıldan yıla azaltmak gerektiğini de düşünüyorum. Bütünüyle sofradan kalktığında rehabilite edilmesi çok zor yaşamsal ve fonksiyonel kayıplar meydana geliyor, bunları da bizzat yaşadım.

Bu yüzden yazmaya devam edeceğim.

Eti 1 kilo yerine 2 kilo veya 3 kilo almak aile bütçesi için her zaman daha iyidir. Bereketle, bollukla paylaşılabilmesi için sağlıklı sebzeler ve eşlikçiler ile besinsel açıdan çok kıymetli sunumlara erişilir, hiç şüpheniz olmasın.

Kıyma bereketli, lezzetli, dengeli ve sağlıklıdır. Tercihiniz bu yönde ise yapacağınız şey bir kısmını kavurup tuzlayıp soğutup porsiyonlara ayırmak. Bunu dondurucuya kaldırdığınızda kıymalı patates yemeği, sosyete mantısı, kıymalı börek, kıymalı taze fasulye, kıymalı tarhana çorbası gibi aile sofrasına çok yakışan bir sürü seçenek elinizin altında olacak.

Diğer kısım dolma -sarma, elbette. İstediğinizi hazırlayın, 8'li 10'lu paketleyip donduruculara atın. İstediğinizde çıkarın. Salça tereyağı, suyla güzel bir sos hazırlayıp tencereye atın. 45 dakikada mis kokuları ile karışık dolma evinizde hazır. :)

Üçüncü kullanım alanı ise çoook geniş spektrumlu: Tadına doyulmaz köftelerimiz serisi.

(Hiçbir coğrafyada Türkiye'deki kadar çeşit ve lezzette köfte yok. Yanına bile yaklaşamazlar. Bunu üzerine basarak söylüyorum.)

Herkesin annesi minik farklar ile yapar, ama anne köftesi tarifi genelde aynı.

600 gram tam yağlı dana kıyma

1 orta boy soğan

Yarım demet maydanoz, ayıklanmış, ince ince doğranmış

2 dilim ıslanmış, suyu sıkılmış, rendelenmiş ekmek içi

1 ya da 2 yumurta, tercihinize göre

2 yemek kaşığı kadar süt

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı karabiber

Bir çay kaşığı tatlı toz biber

2 çay kaşığı tuz. Hepsi bu. İstenirse bir kaşık da zeytinyağı eklenebilir.

İyice yoğurup bir kapta üzerini kapatarak buzdolabında 3-4 saat dinlendirmek lazım.

En sonunda yine bir yoğurup şekillendirip tercih ettiğiniz yağda kızartabilirsiniz. Tercihiniz yağsız tava ise tavaya fırça ile yağ sürüp kızartın.

İçi iyice pişmeli. Yanında tereyağlı domatesli pilav ve güzelce kızarmış ya da közlenmiş biber-domates de olursa ne güzel... :)

Efsanenin diğer adı, ekşili köfte.

6 aydan 106 yaşa kadar kim varsa herkese, hepsine faydalı. Lezzetli, besin değeri kusursuz, enfes tencere yemeğimiz.

Yarım kilo orta yağlı kıyma

Bir orta boy soğan

Yarım çay kaşığı pirinç (kırık olmasın bence)

Bir çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı pul biber

2-3 yemek kaşığı un

Un hariç bütün malzemeyi güzelce yoğuralım, 2-3 saat beklesin. Sonra ufak ufak toplar yapıp tepsiye serptiğimiz unun içinde yuvarlayacağız.

Köfte malzemesi dolapta mayalanırken,

Bir patates, bir havuç, bir diş sarımsak, bir yemek kaşığı domates salçası, yeterince su.

Kekik, karabiber, tuz. Bunları hazır edin. Sebzeleri küp küp doğrayalım.

Tencerede 1-2 litre kadar suyu kaynatalım. İçine sıra ile havuçları sonra patatesleri sonra da unda yuvarlanmış köfteleri yavaşça, dikkatlice atıp pişmesini bekleyin. Kapatın altını.

Kaynar hale gelince sıra geldi terbiyeye...

3 kaşık yoğurt, bir limonun suyu (bolca olsun), bir yumurta sarısını kapta çırpalım. Sıcaklığı ağzımız dilimiz dayanır sıcaklığa gelince aktararak, ılıtarak terbiyesini verelim. En üste de tereyağında iyice kokusu çıkmış domates salçası ve kekik ile pişirilmiş kızgın yağ ile tadını, lezzetini artırıp sofraya öyle getirelim. Tam tekmil gıdadır. Yanında bence sadece salata olabilir ve fazlasıyla kâfi.

Köftelerin şahı: İnegöl köfte

400 gram dana + 100 gram kuzu kıyma

2 adet orta boy kuru soğanın sadece suyunu sıkarak kullanacağız

1 tatlı kaşığı karbonat

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

Malzemeler bu kadar. Karıştırıp güzelce yoğuracağız. Kapağı kapalı bir kapta dolaba kaldıracağız. Bir saatte bir tekrar yoğuracağız. Bu yoğurma işini aynı rutinde 4-5 kere yapacağız sonra yine kapalı bir kapta bir gece dolapta bekleteceğiz. Ertesi gün öğlen yemeği diyelim, yani 24 saat sonra parmak parmak şekil verip kızgın yağda kızartalım. Kağıt üzerinde fazlaca yağını alıp yanında baharatlı patates kızartması ve turşu ile ziyafet verebilirsiniz sanki.

...ya da fırında patates ve çoban salata. Olmadı piyaz. :)

Islama köfte. Tek tarifte tabakta ve gıdada kombo yapmanın yolu.

Köftesi ev köftesinin tarifi ile birebir aynı.

Kıyma, kuru soğan, ekmek içi, süt, tuz, kimyon, karabiber yani. Daha bir ufak, daha bir ince yapılırsa daha iyi.

Fark şuradan geliyor,

Evde kendi hazırladığınız kemik suyu, et suyu vardır sanırım. Bize o lazım. Seyrelterek, yani biraz da su ekleyerek kaynatın. Kaynarken içine ayrı bir tavada kızdırdığımız tereyağı ile kırmızı biber karışımını (ölçüleri tercihinize göre ayarlarsınız) dökün. Kısa bir süre böyle kaynasın.

Şimdi kızarmış ekmek dilimleri gerek. Güzel, lezzetli ve bayat ekmek dilimleri olmalı. Tost makinesinde kızartalım. Herkesin tabağına ikişer adet. Köfteleri de pay edip üzerine kepçe ile etin suyundan gezdirelim. Yanında acı sos ve ayran çok yakışır.

İsterseniz bu aşamada et suyu ile ılıtımış yoğurt gezdirip klasik yoğurt üstü biberli kekikli süsleme ile de sunabilirsiniz.

Klasik hali elbette en iyisi.

Annemin favorisi olan sucuk köfte tarifini de yazayım.

500 gram orta ile yağlı arası kıyma

3 yemek kaşığı rondolanmışkuru ekmek. Galeta unu da olur, ama biraz tıkız oluyor.

2 diş sarımsak, ezilmiş olarak.

1,5 çay kaşığı güzel acı bir pul biber. Tuz, kimyon, toz kırmızı biber, kekik ve karışık köftelik baharat.

Bir yemek kaşığı zeytinyağı. Bir silme yemek kaşığı biber salçası.

Güzelce karıştırın, yoğurun. Dinlendirin, tekrar yoğurun. Üçüncü yoğurmayı da yaptıktan sonra sucuk kalınlığında kalıplayın. Streç filme sarın, dondurucuya koyun. Tıkır tıkır donmadan hemen önce çıkarın, ince ince, sucuk kalınlığında kesin. Tercih ettiğiniz az yağda arkalı önlü kızartın. :) Güzel bir sandviç de olur, severseniz yumurta kırarsınız, isterseniz de patates püresi ve salata ile sofrayı kurarsınız.

Tepsi dolusu İzmir köfte. Sebzeli Acem köfte. Dalyan köfte. Hepsi birbirinden özel ve şahane yüzlerce tarif ve her ailenin alışkın olduğu uygulama şekilleri var.

Şuradan tekrar yazayım,

Abuk subuk hile karışmıyorsa eğer, kıyma, et gıdasını kusursuzca alacağınız, lezzet ile harmanlayacağınız çok değerli bir malzeme. Gıda değeri olarak da bonfileden filan çok daha iyi. Bütçe dostu, pratik, sıfır zayiat. Günümüz Türkiyesi için de çok uygun. Kıyma gerçek olsun! Dikkat edin, kasap size sırtını dönmesin. :) Diyeceklerim bu kadar.

Sofranıza düzgün bir tabak koymak için alışveriş ederken sadece lezzeti, tadı değil uzun vadede sağlıklı sonuçlarını da satın aldığınızı unutmayın. Sağlıklı bir aile, bütçe dostu cümlesinin tam karşılığıdır. :) İlaç değil iyi gıda ile yaşayın. Meşrubat, junk food, abur cubur ve ölü su kesinlikle ve kesinlikle girmesin evinize. Afiyet olsun. Boy pos, sağlık bereket olsun. Sağlıklı bir sene olsun.

***