Sıcak havalarda yenilecek yöresel lezzet sırları!

Afrika sıcaklarında geçirdiğim yirmi ikinci senem...

Sevgili Nazilli ile sıcağın her türünde sınandım. :)

İlk senelerde sıkça buharlaştığımı, bazen de gözlerimin akının yandığını, hatta eriyip aktığını filan sandıysam da sonraları alıştım. Alışmak zorunda kaldım. Sonuçta her insanoğlu gibi alışan varlıktım.

Bu acayip sıcaklarda ben sersem gibi baygın yatarken, oradan oraya zıplaya zıplaya koşan Nazilli yereline başta hayranlıkla karışık bir şaşkınlıkla bakardım. Olayı çözmem bir sene sürdü ve şimdi tam da bu Afrika sıcakları altında iken sınırsız bilgi dağarcığımdan size de bu sırları aktarayım. Küresel ısınma ile artık hepimiz Nazilliliyiz. Yanıyoruz.

Sabah kahvaltısı... Kuşluk saatinde yapılıyor.

Yoğurdu yayığa attıktan sonra yağı üste geliyor, onu toplayıp alıyorsun ya... Ardında probiyotik bir sıvı kalıyor. Yağı alınmış yoğurt suyu olarak adlandıracağımız bu su, kısık ateşte kaynamaya devam edince tekrar dokulaşıyor. Lor ve çökelek arası, ama maksimum besin değerlerinde bir kahvaltılık ürün; yani keş oluyor. Kevgirde süzülüyor, soğuyor. Bir tabağa döküp üzerinde bolca zeytinyağı gezdiriliyor. Bolca da pul biber ve kekik atılıyor. Yanına yeşil zeytin, domates, salatalık ve ekmek. Bir de çay.

Sakınmak filan yok. İyice doyana kadar sofradan kalkılmıyor. Sonra haldır haldır iş... Tarlası, çapası, hayvanı, ev, çocuklar... Saat 3 gibi sıcak hava artık bedeni bitirdiği için araziden evlere çekiliniyor. Erken akşam yemeğinin hazırlığı yapılıyor.

Yemekler genelde çok çok hafif. Yaban otları + kuru soğan + pırasa (ya da pırasagillerden bir sebze) zeytinyağında çevriliyor. Kümesten, taze, tavuk fola düşürmeden 5 - 6 tane de yumurta alınıp hemen kırılıyor. İki tık tık karıştırıp üzerine bolca tatlı kırmızı biber, bolca da acı kırmızı biber serpiliyor.

Yanında daima ev yoğurdu. Hem de koca bir tencere. Bu yemekten kısa bir süre sonra bir avuç ceviz içi, kuru incir ya da bir elma filan... Sonra bol bol kapı önü komşu sohbetleri... Açık çay, gıybet vesaire derken saatler geçiyor akşamın 10'u oluyor. Bu saat köyde bütün ışıkların söndüğü en geç saat. 7 saat zımba gibi uyku. Saat 6'da ahıra girmek, hayvanları yemlemek, sağmak gerek.

Ardından günler devam ediyor.

Hava sıcaklığına göre yemekler değişiyor. Elbette etli yemekler de var ama eti sebze yemeğinin içinde kesinlikle yemiyorlar. Taze fasulye, bamya vesaire... Bunlar yüzde yüz etsiz pişiyor. Hayvansal yağ ve / veya et, Nazilli'nin sıcağında insanı ağırlaştırıyor. Yoruyor.

Şimdi çok sevdiğim birkaç da yöreseli yazacağım.

Bir kere muhteşem turşulama olaylarını es geçmek istemem. Ba-yı-lı-yo-rum.

50 baş filan yerel, aromatik sarımsak (çok yani, bolca) soyuluyor. Eziyoruz, bir kenara alıyoruz. Bu sarımsağı zeytinyağı dökerek inceden inceye çatalla çırpmaya başlıyoruz. Yumurta akı gibi, iyice ağarana kadar... Gerçek nar ekşisinden de bir tatlı kaşığı (gerçeği, ekşi nardan olanı) ekliyoruz, çırp, çırp, çırp...

Bu işlem devam ederken bir diğer tencerede tatlı köy biberi, patlıcan ya da kabak; ya da haşlanmış taze börülce, olmadı haşlanmış fasulye, sevdiğin sebze her ne ise... İri, kocaman kıyım doğrayıp ılık iken bu ağarmış sarımsak ile karıştırıyoruz.

Koca bir bakır sahan dolusu oluyor ama fark etmez, isterse kazan dolusu olsun yenir - biter.

Bu bir yemek yancısıdır. Ana yemek barbunya olursa yakışır. Kuru fasulye olursa yine yakışır. Keşli cevizli erişte olursa damak çatlatır. Nohutlu pilav. Kavurmalı pilav filan... Her şey olur. Bu öğünden sonra yoksun zaten. Mışıl mışıl uyursun. :)

Kabak yemekleri. Hafif, lifli, sağlıklı, besleyici. Hızlı.

İri bir yeşil kabak (beyaz kabak tercihen) rendeleyin. Elinizle suyunu iyice sıkın. Tavada zeytinyağını hafif kızdırıp kabak rendesini atın. Çok kavurmayın, alın kenara. Sarımsağı ezin. Süzme yoğurdu da çok az su ile ezerek yumuşatın. İçine bolca nane ekleyin. Kabak ile karın.

Bir servis tabağına yerleştirin bunu. Minik bir tavada ise iki kaşık tereyağında hafifçe dövülmüş ceviz içini kokusu çıkana kadar kavurun. Üzerini süsleyin.

Bu basit şeyin püf noktası tabii ki malzemesi. Süzme yoğurt özellikle belirleyici. Paketli süzme yoğurtlarda acayip tuhaf bir tatsızlık var. Aslında bana tuhaf gelmiyor da şimdi onlar sıcakta girmek istemediğim konular... Neyse, kızarmış esmer ekmek de varsa yaz akşamına tek başına bu size yeter. "Etsiz olmaz" diyenlere bir parça ızgara uyumlu ve uygun.

Börülce yağlaması. Hava biraz serinlemişse, rüzgar filan da çıkmışsa buyrun.

Büyük, upuzun, beyaz taze börülce gerekecek size. Yoksa taze fasulye ile yapınız.

Haşlayın, süzün, ılıkken kabaklı tarifteki süzme yoğurdu üzerine güzelce yerleştirin, birbirine az karıştırın.

Tereyağını bu sefer epey bol miktarda kullanacağız. Tereyağının içine iki çorba kaşığı tatlı kırmızı toz biber ekleyip kokusu burnumuza dolunca tahta kaşıklı üzerinde gezdireceğiz. Muhteşemdir. Yemeğinden de güzeldir.

Ocak kızartması / ...kırlı kızartması da deniliyor.

Yeşil, küt burun tatlı biber. Patlıcan, kabak, patates, sevilirse de acı biber... Kırmızı, tatlı, yağ biberi.

Hepsi kızardıktan sonra tavada kalan zeytinyağında iri doğranmış kuru soğanı iyice çeviriyoruz.

Ezilmiş, bütün haldeki sarımsaklara domates rendesi ekleyip iyice suyunu çekince kızartmanın üzerine döküyoruz. Yanında taze fırın ekmeği, bir de buz gibi taze ev yoğurdu varsa Allah..

Dalgan böreği / Otlu börek

Ekşi maya ile mayalanmış hamurdan yufka tutulur. Yapım aşamasında yufkalar kat kat açıldıkça el ile biraz sirke, biraz zeytinyağı, biraz su, her kata serpile serpile tepsiye döşenir. İçi ise başından beri listelerimizde olan, çok sevdiğiniz böreklik otlu içtir. Taze keş ve mevsiminde ne ot varsa yaban (ısırgan, gelincik, yaban lale, körmen, pazı, pırasa, ıspanak, nane, kekik...) bu harç konulur. Gerçek taş fırında tepsiye köze oturtarak yapabilirseniz tadı da zirveye çıkar.

Bu muhteşem böreğin yanında çay şahane olur. Ayran fevkalade olur. Koruk suyu ise fevkaladenin fevkinde olur.

Etli terbiyeli enginar yemeğini, ülkenin ve dünyanın en güzel kabak tatlısını, nohutlu kerevizi, koruklu bamyayı, bol bol turunç sıkılarak yenilen kıymalı pideyi de fırsat bulursam yine yazarım. :) Bu kolay hazmedilen, her tarifi birbirinden lezzetli mutfağa hayranım.

Evlerdeki lezzet bilirsiniz restoranlarda falan asla bulunmaz, hatta yanından bile geçmez ama ara ara yazdığım Nazilli / Bozdoğan / Zeytin Restoran'ı bir kez daha yazayım. Müthiş sahibi Emin Ağan'a (gerçek ağa) çok yalvarıyorum "Haydi gel İstanbul..." filan da yerinde olmaktan mutlu bir adam. Ahh keşke yolunuz düşse, şef nedir, mutfak nedir, lezzet nedir... Budur.

Bir de sıcaklar sonrası için bilgi.

Ortak İdealler Derneği benim de bir dönem öğrencisi olduğum, fikren ve zihnen çok sevdiğim butik bir akademi. Yeni dönemin 50 kadar katılımcısını bir aksilik olmazsa 4 - 5 Ağustos'ta çiftlikte ağırlayacağız. Common Purpose Türkiye. Bulun, katılın, gelin. :) Sadece biz değil, tecrübemden biliyorum çok iyi programlar yapıyorlar.