Bir sanat olarak Fine Dining ve şefleri

Güzel bir akşam, için neşeli, keyifli bir zaman geçireceğin beklentisindesin zaten, Fine Dining restoran kapısından içeri girerken sizi karşılayan şık giyimli zarif bir genç kadın hangi isme rezervasyonunuz lütfen diye sorarken bile geçen bir iki dakikada mekanın dekorasyonu ve ambiyansından ilk parıltılı sinyalleri almaktasın.

Her ülkenin kültürüne, yeme içme alışkanlıklarına ve zevklerine göre farklılıklara gösterse de, üst seviye zevklere hitap eden, yüksek standart konsepti içeren, özenle hazırlanmış lezzetli yemekleri, sunumu, servis kalitesi ve her beğeni ve bütçeye göre kaliteli şarapları ile akşamın sonunda kendinizi iyi ve keyifli hissedeceğiniz mekanlardır fine dining  restoranlar.

“Fine dining“ olarak dünya literatürüne yerleşmiş olan bu deyimin kelime karşılığı  “iyi yemek” olsa da içerdiği konsepti kesinlikle ifade edemez. Fine dining içeriğinde zarafet,  kalite, etkili sanatsal dekorasyon ve ambiyans, gastronomik yaratıcı özel lezzetler, tadımlık menüler, isim yapmış elit şaraplar,  hataya yer olmayan servis ve güler yüzlü bilgili garsonlar, kendini özel hissettiren müşteri memnuniyet ve daha fazlası bulunmaktadır.

Bu restoranlar fiyat kategorisi olarak en pahalı dolayısıyla standart yemekler içermeyip şeflerin imzasını taşıyan yemeklerin, özel ürünlerin servis edildiği önceden rezervasyon gereken mekanlardır.

Böylesine özel bir yeme içme deneyimini yaşamak elbette ki herkesin hayalindedir ancak bu mükemmel ambiyansı ekonomik olarak karşılamak her zaman çok kolay olmayabilir.

Pahalılık göreceli bir kavram aslında, neye göre kime göre de denilebilir, mekana ve  şef imzalı özel ürünlere merak varsa akılcı seçimlerle denemeye değer. Elegant giyimli garson şarap risalesini bilginize sunarken en tepe fiyatlarından başlayacağını akılda tutarak, alt kademe fiyatlardan da çok güzel şarap bulabilirsiniz, hele de deneyiminiz ve şarap kültürünüz yüksekse. Michelin yıldızlı bir restoranda garson üç sıfırlı listeden başlasa da yüz Euroluk harika şarap alabilirsiniz. Ürün sipariş seçimlerinde de  akılcı davranmakta yarar var, zira restorandan çıktıktan sonra doymadım ( !... ) diyebilirsiniz.       

Şefler (Chefs)

Konu mekanları elbette sadece tasarımcıların ve dahi yerel sanatçıların dokunuşlarını değil, aynı zamanda, hatta fazlası ile mutfaktaki yaratıcılıkları, özenli çalışma ve seçimleri ile şefler (chefs) fine dining haline getirmektedirler. Şeflere özel yer açmak gerekir.  Zira mutfaktaki yaratıcılık hem bir sanat hem de bir bilimdir. Flora ve faunanın sunduğu bileşenleri de içeren hazırlanan yiyecek ve hazırlama yöntemleri hakkında bilgiden fazlası gerektirir. Her bir şef kendi imzasını atmaktadır yaratıp sundukları ürünlerine.

Fine dining şefleri, menüleri planlamaktan, yeni tarifler geliştirmekten, mutfak personelini denetlemekten ve yemek hazırlamaktan sorumludurlar. Yemek servisi endüstrisindeki diğer çalışanlar gibi, kaliteli yemek şefleri de mutfakta uzun saatler geçirirler. Şefler, özellikle de ünlüleri, genelde hep erkeklerdir.

Yapılan araştırmalara göre son yıllarda aşçılık sektöründe her zamankinden daha fazla kadın istihdam edilse de bu oran hala yüzde 20 civarında dünya genelinde. Ev hayatında kadınlar mutfaklarda harikalar yaratırken nedense sektörde erkekler hakim.

Neden hep erkek şefler ön planda, belki de tarihsel olarak, kadınlar her zaman evde yemek pişirdi, ancak bu 'gerçek' bir iş değil, ev işi olarak görüldü. Bir başka bakış açısı ise konu çoğunlukla finans meselesi, yani kadın şefler profesyonel mutfaklara yeni bir enerji getirdi getirmesine de, yatırımcılar kadınlara yatırım yapmakla erkekler kadar ilgilenmiyor gibi görünmektedirler. Bu cinsiyet farkının, endüstrinin hala daha fazla erkek şefi tanımasından kaynaklandığını da ifade edilmektedir.

2022 Yılı Dünyanın En İyi Kadın Şefi : Leonor Espinosa

Kolombiyalı aile dostu, Amerika ve İstanbul’da çok zamanlar paylaştığımız, sevgili  Lina Atehortua bildirmişti bana gurur duyarak Kolombiyalı bir kadının dünyanın en iyi kadın şefi seçildiğini. Bu konuyu yazma fikri de bu haberden doğmuştu bende.

Thaks Lina for the such news from your beloved Country Colombia

Gerçekten 18 temmuz 2022’de Londra’da yapılan törende Kolombiya Bogota şehrinde Leo restoranın şef-sahibi Leonar Espinosa dünyanın en eyi kadın şefi ödülünün sahibi olmuştu.  2017’de Latin Amerika’nın en iyi kadın şefi seçilen Espinosa yerel Kolombiya ürünlerinin biyolojik çeşitliliği üzerine yaptığı araştırmalarla tanınmıştır.  

Bu prestijli ödülün sahibi Espinosa, "Bu ödülü büyük bir sevinçle alıyorum çünkü artık sesim biraz daha duyulacak. Özellikle gelişmekte olan ülkelerde, mutfağı sosyal ve ekonomik refah oluşturmak için önemli bir kaldıraç olarak kullanmaya devam etmemi sağlayacak bir ödül” dedi.

Dört dakikalık bu videoda Espinosa konuya ilgi duyanlara çok yararlı bir anlatımda bulunmakta.

Yerel ürünlerin ve bio çeşitliliğin geliştirilmesiyle ilgili mutfak araştırmalarıyla uğraşan Leonor Espinosa, gastronominin sosyal işlevinin bir savunucusudur ve Kolombiya gastronomi kültürünün yeniden doğuşunda çok önemli bir figürdür.

51 bin 330 türe ev sahipliği yapan, dünyanın en fazla biyolojik çeşitliliğe sahip ikinci ülkesi olan Kolombiya, uluslararası mutfak atlasında giderek kendisine daha fazla yer açarken, aynı zamanda bir kadın bu fenomenin arkasındaki belirleyici güç olmuştu. Kullanılan malzemeler arasında dev limon karıncaları, yağmur ormanlarından gelen mojojoy solucanları, pulantana (Kolombiya çöl bitkisinin tipik bir tohumu), And Dağları'nın eteklerinden gelen cacay fıstığı gibi ürünler de bulunmaktadır.

Amuse bouche by Leonor Espinosa    eğlencelik bir buket

Leonor Espinosa is the Best Female Chef in the World 2022 (finedininglovers.com)

British Kebab Awards 2022 sahibi : Fatma Güngör

Bir Türk kadın şefinin de “2022 İngiliz Kebap Ödülleri Yılın Şefi" sahibi olduğunu da zikretmek isterim. Londra Haywards Heat semtinde ünlü bir Türk restoranın, “Fatma’s Kitchen“ adlı lokantada leziz yemeklerden oluşan zengin menüsüyle hizmet veren Fatma Güngör, ödülü kazanan ilk kadın oldu.

Michelin genç şef ödüllü : Mevlüt Özkaya

Para Durumu / Özlem Denizmen, Finansal okuryazarlık konusunda en çok destek verdiği kadınlar ve gençler olmuştur. İşte bir genç michelin 2023 şef ödülünü aldığını duyunca onu da zikretmeden geçmek istemedim.

Michelin’in MICHELIN Genç Şef ödülünü Mürver Restoran’dan Mevlüt Özkaya kazandı. 33 yaşındaki genç şef, iki yıldır bu prestijli restoranda mutfağı ve özellikle özverili bir mutfak ekibini şevkle yönetiyor. Gastronominin parlayan yıldızı Mevlüt Özkaya, odun ateşinin başrol oynadığı kendine özgü ve titiz tarzıyla müfettişleri oldukça etkiledi. (Michelin Rehberi İstanbul’un İlk Seçkisinde 53 Restoran Yer Aldı )

Tüm dünyada kadın şef oranının yükselmesi dileğinde bulunurken Toscana’da bu konuda eğitim gören kızı ile annesi arasındaki anekdot ile nokta koyalım yazıya.  

-Anne her şey yemekle başlar, insanların yemek deneyimlerini değiştirecek bir şey yapmak istiyorum düşlediğim restoranımda, tarihe geçecek bir yer olmalı

- Peki bu seni mutlu edecek mi?

- Sen anlamıyorsun anne, sen sıra dışısın peki mutlu musun?

-Evet

Ne güzel değil mi, annesini çok sıra dışı olarak gören bir genç kızın hedefine koyduğu hayaller.

Hiç bitmesin hayallerimiz ve umutlu yaşam sevinçlerimiz .

Mr. Bean parodilerinden hoşlananlar için fine dining içerikli güldüren bir klip:

6 Mayıs 2022

Suadiye