Anılarımda kalan lezzetler

Ne yazık ki, bu belleğimizde kalmış olan lezzetler, bugünlerin dünyasında giderek azalmakta hatta tamamen yok olmaktadır. Neredeyse geometrik dizi ile hızla artan nüfusu doyurabilmek için suni yollarla üretimin arttırılması, daha, yetmez daha da fazla para kazanabilme adına gıda sektöründeki küresel kartelleşmeler, emek yoğun üretimden sermaye yoğun toplu üretimler, görsel ve sosyal medya kanalıyla tüketime zorlama, kaybolan lezzetlerin belki de sadece birkaç nedenidir.

Bilmezsen ne olduğunu, sana ne sunulursa o zannedersin lezzetini, damak tadın, belleğin kabullenmiştir o lezzeti ya da lezzetsizliği aslında. Lezzetin ötesinde acaba doğru beslenebilme çabalarına cevap verebilmektedir mi tükettiğin, vitamini minerali eksiltilmiş, genetiği ile oynanmış, ilaçlı ve suni gübreli gıdalar. Yeşilin griye döndüğü dünyamızda eski lezzetleri, eski tohumları bulmak giderek hayal ötesi olmaktadır.

1972 Yılı bir yaz günü, Hollanda’nın Rotterdam limanında özel bir kutlama, İspanya tersanelerinden birinde inşa edilmiş 25bin ton yük taşıma kapasiteli gemi ilk yüklemesi için limana varmış rıhtıma yanaşmıştır. Ne mi kutlanıyor, suni gübre ile ilk tanışması ülkemizin. Yaşasın! Üretim artacak ülkemizde. Türk gemilerine yıllardır acentelik görevi icabı gidip sebze ve meyvelerini yiyen Hollandalı o gün döndü bana dedi ki” – Fethi, bundan böyle ülkenizde üretim artacak, daha bol gıdaya sahip olacaksınız, ama bilesin ki zaman içerisinde bugün sahip olduğunuz lezzetler tamamen yok olacaktır”.

Hiç bir mana ifade etmemişti bana o gün söyledikleri, ancak sadece yaz aylarında yediğimiz mis gibi kendine has kokusu lezzeti, başta domates olmak üzere, bugün yarım asır önce Hollandalının bana söylediği gibi,  uzun yıllardır hiç biri yok maalesef. İnsanoğlu karnını doyurmak zorunda, bas ilacı, bas suni gübreyi, farklılaştır aynı ürünü, reklamlarla güzelleştir, doğal organik sözcükleri ile, et süt peynir gibi gıdalarda da her türlü maliyet düşürücü yollara yönel, gelsin paralar, dolsun hastaneler. artsın ilaç satışları.

Her anlamda her türlü talep yaratılmada muhteşem zeka, süper akıl ve akılcılık, akması için paralar doyumsuzluğa.

Yeryüzünde bana 50’li, 60’lı yıllarda yediğim domatesi sunabilecek ferd-i vahid var mıdır acaba. Sanmıyorum. Domatesin ötesinde o kadar çok özlüyorum ki geçmişte aldığım tattığım lezzetleri. Yalnız bunlar mı, insan ilişkilerindeki insani güzellikleri, lezzetleri, zarafeti, nezaketi, saygıyı, kibarlığı, yardımlaşmayı, komşuluğu da özlüyorum. Yok, geri gelmesi de mümkün değil. Alıştırıldık, alıştık bugünlerin yaşamlarına lezzetlerine, şükrederek keyfini çıkarmaya çalışarak, ne olursa olsun.   

Akıllı olalım, akılcı davranalım, bilgiye bilime meraklı olup doğru bilgiye ulaşmanın doğru yollarını bulalım, sorgulayalım, soruşturalım.

Bugün ana gıdalar dışında özlediğim birkaç lezzetten dem vurmak istiyorum;

• Leblebi unundan helva: Seyyar leblebiciler vardı camekanlı bir kap içinde leblebi helvası dahil benzer şeyler satan. O lezzete bir daha asla ulaşamadım.
•  Çiroz:  Günümüzde balık lokantalarının mezeleri arasında sundukları ile hiçbir lezzet ilişkisi olmayan geçmiş zamanların efsane güzelliği.

“Boğaz’ın Anılarda Kalan Balıkları” yazımda Sarıyerli Cerrah Hekim yakın dostum arkadaşım Köksal Lütfü Alptürer bakın nasıl da güzel anlatmış;

“Sarıyer’de balığa çıktığımız da eve en az 1 gaz tenekesi uskumru ile dönerdik. Annemin Çayırbaşı’lı bir kadını vardı, çiroz yapmak için ustalıkla solungaçlarından eli ile girerek içini karnını yarmadan temizler annemde tuzlar, balkonda kurutulurdu. Her sene bin çift çiroz yapar, bol bol hatta salata olarak da tüketirdik.  Akşamları gaz ocağında yakılır, havan ile dövülür, sirkeye yatırılır, ertesi sabah annem benim için iki çiroz bir takoz lakerda verirdi yanıma öğlen için.”

Ve benim yine Sarıyerli asırlık arkadaşım Yücel Çağın’dan bir paragraf;

“Bir anı da Sarıyer’den, çiroz sergisi kurulduğunda, Rumeli Kavağı yolunda sırtlarda, uskumrular daha yumuşakken sinekler karın bölgesine yumurtlamalarını önlemek için inşaatlardan çimento torbaları toplar, serginin bekçilerine verir onlar da yakarak sinekleri kovardı.”

• Pisi Balığı Izgarası: Tarabya da “Şe Hristo” balık lokantası.  Kapıdan karşılarken, bilirdi benim merakım  Hristo,“ oo bugün şanslısınız pisi balığı var çok az miktarda, hemen sizin için atıyorum ızgaraya” derdi. Daha lezzetlisine rastlamadım. Zaten nesli tükendi gibi pisi balığının.

İlginçtir, git Yunan adalarına, ne hikmetse 5-10 mil ötemizde sanki denizleri farklı, her tür balık ve deniz mahsulü mebzul ve uygun fiyatlı.

• Kağıt Helva:  Sarıyer’de, o zamanlar, herkesin tanıdığı, efsane olmuş, camekan bir kap içerinde, Sarıyer-Büyükdere Piyasa Caddesinde kağıt helva satan Fikret’in helvaları unutulmazlar arasındadır. Tabii kağıt helvayı böl ikiye arasına dondurmayı kaşıkla yay, lezzetine doyama.
• Sarımsaklı Ekmek: İlk kez New Orleans’ta bir balık restoranda tatmıştım, ne mi o, sarımsaklı ekmek, bugün hala belleğimdedir. Aradan geçen yarım asır boyunca defalarca yememe rağmen o lezzeti bulamadı bugüne kadar damak tadım.!

Mutlaka her yörenin kaybolmuş, unutulmuş lezzetleri vardır,  Sokak satıcıları vardı, bugün hala var mı bilmiyorum, pamuk helvacı, rengârenk macuncu, muhteşem kaymaklı yoğurtçu.

 Sakalar( sucu ) vardı bazısı omuzunda kalın bir sopa, iki ucuna bağlı tenekeler çeşmelerden içme suyu doldurur satardı, bazısı eşek sırtında. Anımsarım sucu Maksut eşek sırtında, her iki yanında ikişer teneke, bir de sucu Mehmet ağa vardı atı ile dolaşan.  Şimdinin çocukları belki de hiç eşek görmemiş olabilir, kalmadı zira, eşek sahipleri çoluk çocuk gezdirir eşek üstünde para kazanırdı bir zamanlar.

Her Perşembe günü kapımızın önünden geçen eskiler alıyorum diye bağıran eskiciler vardı. Ya para verirdi, ya da genelde mandal, leğen ve benzeri şeyler  verirdi eskici eski giysiler karşılığı. Eskici tanırdı mahallede her ev kadınını, pazarlıkları, konuşmaları bir bakıma çok eğlenceli olurdu. Zamane eskicileri gibi el arabası ile gezmezlerdi, sırtlarında kollarında taşırlardı aldıklarını sattıklarını.

Anılarda kalan, “kaybolan sokak satıcıları” nı merak edenler, anılarını tazelemek isteyenler aşağıdaki linki tıklayarak o günlere gidebilir.

s i h i r l i t u r - Kaybolan Sokak Satıcıları

ve;

Geçmişin Gelecekten Çok Daha Güzel Olduğuna Kanıt 20 Nostaljik Lezzet - Yemek.com

22 Eylül 2022

Heybeliada