Tek Elle Alkış

Sakız (şimdiki adı Chios) pek çok açıdan makul ölçüleri koruyan, ufak merkezli bir ada. Çeşme'den buraya giden feribot kuyruğu yazları daima izdiham. Şimdilerde görece sakin. Pasaport, kuyruk, indin-bindin derken 45-50 dakikada denizin öbür tarafındasın.

Sakin demek doğru olmayabilir. Dört tekne kalktı Çeşme'den Sakız'a o sabah. Dördünde de para harcamaya hazır yüzlerce Türk vardı. Langır lungur hep birlikte iskeleye indik. İndiğimiz gibi de kapısını sabah 6'da açan, herkesin bildiği, sevdiği börekçiye girdik. Karbonhidratı 24 saat çekiştirip kötüyelen, karbonhidrat görünce de es geçmeyen bir milletin fertleri olarak harika, ama gerçekten harika peynirli börekler yedik. Hafif ve temiz. Belli ki yağı düzgün, içindeki malzeme temiz, tazecik kokuyor. Alışılmadık bir lüks.

Taze portakal suyu da içerek üzerine tüy de diktik. İlginçtir, kimsenin midesi yanmadı. Iyk bıyk diye lokmalarımız ağzımıza gelmedi. Sanki börek değil de birer dilim elma yemişiz gibi kalktık. Kıyı şeridinde yürüdük. Uzun liman boyunca yere atılmış herhangi bir çöp, içine izmarit doldurulmuş şişe, böbrek testi için doldurulup unutulmuş başka şişeler, kırmızı renkli ve muhakkak ortasından sıkılmış bira tenekeleri filan da göremeyince sınırı geçtiğimizi kesin olarak anladık.

Yanımda Çeşme'nin yerlisi olan, yani mübadelede aile büyükleri Çeşme'ye gelmiş olan, Çeşme'de doğmuş büyümüş arkadaşlarım var. Hem Çeşme'nin hem de Sakız'ın son 70-80 senesini oldukça iyi biliyorlar. Kusursuz malzemeler kullanılarak inşa edilmiş yeni müzeyi birlikte gezdik. Fotoğraflar, aile hikayeleri, pek çoğu tarıma dayalı öyküler... Buldukları ufacık alanlara enginar, kavun, anason dikenlerin hikayeleri. Elbette sakız ağaçları da var, uzun uzun anlatmışlar.

"Çeşme'de de epeyce sakız vardı" dedim. "Ahali kesti..." dediler. Şimdilerde varsa varsa 20- 30 tane ağaç varmış, belki biraz daha fazla. Sakızlık denilen alanda özel koruma altında duruyor. Çitlembik ağaçları? Onlar da kesilmiş. Ne kadar kaldığını sordum. Birkaç tane. Orada burada...

"Neden" diye soruyorsunuz tabii.

İklim sakız ağacına gayet uygun. Sonuçta Chios'ta hangi iklim varsa Çeşme'de de aynısı var, fakat Çeşme'de sakız ağacına bakan kimse yok. Kalmadı. Bu ağaçtan az çok anlayan son kuşağı ebediyete uğurladık ve bitti. Yerlerine gelen kuşaklarda sakız ağacının bakımını öğrenmek isteyen, buna emek veren, hevesi olan bir kişi bile yok. Ağaçlar müzelik. Resmen elden gitti.

"Peki ya Çeşme'nin her köşesinde satılan sakız reçelleri, sakızlı dondurma, sakızlı bilmem ne?" diyeceksiniz. Elbette demeyeceksiniz. :)

Fakat bunların, yani hiçbir temeli olmayan bu saçma sapan hikayelerin ne kadar kolay karşılık bulduklarına, insanların çok basit pazarlama hilelerine ne kadar kolay aldandıklarına, 'Çeşme'nin meşhur sakızlı reçelleri', 'Çeşme'nin meşhur sakızlı kurabiyeleri' ile torbalarını doldurup absürt paraları geride bırakmalarına, (tercihen yetkili) bir kişinin bile (mesela Çeşme'nin belediye başkanı?) çıkıp "Yahu kardeşim, ortada sakız ağacı yok! Neyin sakızlı dondurması bu sattığın şey?" diye sormayışına (soramayışına) hayret edeceksiniz.

O 'meşhur' damla sakızlı kurabiye için tarif istiyorsanız şudur: Standart kurabiye malzemesi, yani dandik margarin + un vs + damla sakızı aroması. Mavi kapaklı beyaz bidon. Google'a yazın çıkar. Üç kuruş, 24 saatte kargoda.

Bu kadar. Bu malzeme ile hazırlanacak 'damla sakızlı' kurabiyenin kilo başı maliyeti ortalama 25 Lira civarındadır. Milimi milimine hesap çıkarırım da konu o değil. Konu hep emeksiz yemek peşinde koşan bir kültürün giderek daha çok ve daha da çok oturması. Dalga dalga ilerleyip her köşeyi sarması. Bir adım ötede İzmir'in güzel boyozu müzelik oldu. İçerik uyduruk bir un, endüstriyel pastacılık yağı. Tek lokması midenizi 24 saat yakmanın garantisi ile geliyor. Bir adım daha gidiyorsun mesela, iskender kebap kalmamış, döner ustası yok, yetişmiyor artık. Üç tane fabrikadan bütün memlekete segment segment hazır ürün çubuklar gidiyor. Balık restoranı diye bir şey kalmadı. Besi çiftliğinden donmuş balık, gross marketten kovayla meze. Bütün bir sektör böyle dönüyor. Her şeyde bir hile, her şeyde bir tuhaflık, her şeyde bir kolaya kaçma... Kolay para. Bu tutku bu memlekette asla dizginlenemiyor.

Gerçekten ağrıma gidiyor benim. Üzülüyorum.

Satırları yazdığım bu Ege adası, ülkesinin en uzak bölgesi. Turizmin dışında doğru düzgün bir ekonomik girdi yok. Yunanistan'ın kendisi zaten ta 90'lardan beri ekonomik krizden çıkamadı. Yollar 90'ların otomobil müzesi. Evler mütevazi, sıvalar eski, boyalar eski. Para yok yani, belli, ama sosyalleştikleri alanda daima iyi kahve var, şahane yoğurt var, gerçek bal var, meyve var, deniz ürünü bilmemne... Ve üç aşağı beş yukarı her yerde aynı dürüstlük var. Esnaf kurallarının ve kaidelerinin şaşmaz uygulanışı var.

Kendi kendine sinirleniyorsun bunu görünce. Zaman makinesi, CERN, yıldız geçidi filan değil çünkü konu. Konu kurabiye. Düzgün, temiz ve hilesiz ve bir kurabiyeyi fazla araştırıp sorgulamadan yiyebilmek için sınır geçiyorsun, olay bu. Damla sakızı toptancıda satılan bir ürün. Alırsın, düzgün bir kurabiye malzemesinin içine katarsın, çıkan fiyata da makul bir kâr ekleyip satarsın. Yapan var mı? Yok.

(Bana soranlar olacaktır. Sakızın kilo fiyatı kalitesine göre 9.000 - 15.000 TL arasında değişiyor. Pahalı. Ben üretime sokamam.)

Avrupa güzellemesi yapmak istemiyorum, o tarz güzellemelere de oldum olası hiç sıcak bakmadım, ama geleneğin korunması bence güzelleme yapmaya değecek bir şey. Geleneksel tarifleri korumak, esnaflığı, malzemeyi korumak. Bunlar çok kıymetli şeyler.

Bana sorarsanız Türk mutfağının, yani şu annelerin pişirdiği yemeklerin ve kuşaktan kuşağa aktarılmış incelikli tariflerin dünyada eşi benzeri yok derim. Bunları doğru düzgün, işin içine ekstra bir füzyon vs katmadan, yani oldukları gibi, ama hile ve hurda da katmadan pişirip insanların önüne getirmek bu kadar imkânsız olmamalı. Acınılacak şekilde değiştirilmiş reçeteler, elinizi attığınız her şeyde hile, düzenli tağşiş, kafayı da non-stop bunlara yormak ve hilede hurdada rakip tanımamak. Ülkem adına en çok üzüldüğüm şey bunlar benim.

Limanda, hem de ölü sezon denen zamanın tam ortasında önümde ve arkamdaki kuyruk, kapı vizesinin de varlığı ile anormal seviyeye gelmiş olan kaçış, Çeşme esnafının "Nasılsa bir kere gelmiş" mantığı yerine burada "Müşterim gelmiş, ben bunu nasıl müdavim yaparım" mantığı ile karşlılaşmak... Bunlar bir yandan hoşuma gidiyor, öte yandan da cidden ağrıma gidiyor.

Sektörde değişim şart. Bir devrim şart. Eli yüzü düzgün, niyeti halis, ürettiğinin malzemesi ve lezzeti iyi olan yeni kuşaklara ihtiyacımız var. Yeni kafalara sahip işletmelere ihtiyacımız var. Hem de çok büyük çapta ihtiyaç var.

Sabahları 'gerçekten' yerel pazara çıkan, 'gerçekten' yerelde üreten/ ürettiren, mis gibi tabaklar sunan vicdanlı mekânlara ve mekân sahiplerine ihtiyacımız var. Yeni kuşak için önerim gastronomiyi hızla devralmaları olur. Tabii -miş gibi, -muş gibi yapmak yerine hakkını vermeleri, hakkını almaları olur. Makul, ama sürekli kazanmaları olur. Binlerce sevenleri, takdir edenleri olsun isterdim. İnsanlar mekânlarında beslensin. Neş'e saçan, ışıklı, tertemiz, dürüst binlerce yeni mekân; esnaf ahlakı (ve fiyat ahlakı) ile donanmış gençler için sahalara girme zamanı artık geldi bence. Bir kuşağın hatalarından ders almalarını umalım, inşallah...

Bir de not tabii sonuna. Elbette güzel mekânlarımız var bizim. Yazı ve üzüntüm genele dair.

Çeşme'de isem Sota'da çok beğenerek yiyoruz. İstanbul'da isem adresim asırlık lokantalar. Hacı Abdullah, Kanaat, Hünkâr vesaire.

Nazilli'de isem elbette efsanevi Zeytin Restoran. :) Her il ve ilçe için rehber yazmama gerek yok. Bu minik pasaj kafi. :)

* * *