Dilin algıladığı altıncı temel tat keşfedildi: Hangi besinlerde bulunuyor?

Güney Kaliforniya Üniversitesi'ndeki araştırmacılar, dil ile algılanabilen önemli bir tat olan amonyum klorürü keşfettiler. Bu kimyasal bileşiğin, zehirli maddelerde ve şekerlemelerde bulunduğu belirlendi.  Çalışma Nature dergisinde yayınlanmıştır.

İnsan gastronomisi alanında, "temel tat" terimi uzun süredir tuzlu, ekşi, tatlı, acı ve umami (hoşa giden tat) olmak üzere beş tat ile ilişkilendirilmiştir. Umami, 1908 yılında Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından keşfedildi ve soya sosu, deniz yosunu, et ve diğer birçok proteinli gıdalarda bulunur.

Amonyum klorür ise, tuzlu meyankökünün tipik bir örneği olan bir aroma türüdür. Bu, İskandinavya, Hollanda ve Kuzey Almanya'da popüler bir şekerleme katkı maddesidir ve tatlı ürünlerin aynı anda acı, tuzlu ve ekşi tatları hissettirmesini sağlar.

Araştırmacılar, dilin bu tada tepki verdiğini uzun zamandır biliyorlardı; ancak şimdi bu tada yanıt veren reseptörleri kesin olarak belirleyebildiler. Bu, örneğin limon suyu veya sirkede bulunan asitliği algılayan bir protein olan OTOP1 aracılığıyla gerçekleşmektedir. Laboratuvar deneyleri, amonyum klorürün OTOP1 reseptörünü asit kadar etkili bir şekilde aktive ettiğini göstermiştir.

Kabul edilmesi zaman alacak

Araştırmacılar, organizmaların zararlı maddelerden kaçınabilmesi için zaman içinde evrimleştiğine ve altıncı bir tadın temel olmadığına inanmaktadır. Zira amonyum ve onunla ilişkili gaz amonyak, insanlar ve hayvanlar için zehirli bir maddedir. Güney Kaliforniya Üniversitesi Biyoloji Bilimleri Profesörü Emily R. Liman, amonyumun bir dereceye kadar toksik olduğunu ve onu tespit etmek için tat alma mekanizmalarının geliştirilmiş olmasının mantıklı olduğunu belirtti. Ancak yeni bir tadın resmi statü kazanması kolay olmayacak; umami, keşfinden onlarca yıl sonra beşinci tat olarak kabul edildi.