Göz Göre Göre

Aksaray'ın Sofular mahallesinde doğup büyüdük . Annem Fatih Kız Lisesi'nde öğretmendi. Okuldan geldiği gibi kuru köfte, kızarmış patates, yoğurt filan... Evde o an ne varsa veya neyi hızlıca yapabiliyorsa bir yandan bunları bir yandan da üstümüzü başımızı toplayıp bizi hazır ederdi. Hava güzelse evde durmak olmaz.

Vatan Caddesi'nde lunapark; Sultanahmet Meydanı; Edirnekapı'daki kuş pazarı; Yedikule Bostanları; Kazlıçeşme'deki ayazma; Rengarenk Malta; Kıztaşı; Horhor'da antikacılar çarşısı. Hiçbiri olmazsa Yenikapı'ya inip ilk tren nereye gidiyorsa oraya giderdik.

Haftasonları Emirgan ve Yıldız Korusu. Uzun piknikler. Çingene vapuruna binip bütün bir Boğaziçi ya da Neşet Suyu, Belgrad Ormanı. Anadolu Hisarı filan ve hatta bazen Anadolu Feneri'ne kadar giderdik. Hiçbir şeye, ama hiçbir şeye üşenmeyen annem, iki çocuğunun gezmesini, görmesini, yaşayarak öğrenmesini, yeni kişiler ve olaylar ile karşı karşıya gelmelerini çok önemserdi. Tabii doğru düzgün beslenmesini de. Elbette düşük bütçe de var işin içinde, ama piknik sepetinin asıl sebebi budur. :)

Evet, dışarıda yediğimiz de olurdu elbette. Çok iyi lokantalar vardı: İyi esnaf, iyi aşçılar... Sonra birileri geldi, o sayfayı bir anda çevirdi ve hepsi müzelik oldu. Çok daha renkli, ama bütün renkleri suni bir dünyaya uyandık. Lokanta, dışarıda yeme vesaire işlerinde, hatırlıyorum, önce hamburgerciler geldi, sonra onların aslında pek kötü şeyler olduğu fark edildi. Böylece butik hamburgerciler imdadımıza yetişti. Onların da aslında hiçbir farkı olmadığı keşfedildi filan derken, her konseptte aynı bu zincir. Yeni nesil 'esnaf' lokantaları da böyle, pek havalı şeflerin restoranları, yeni nesil meyhane dedikleri işler de komple böyle. Pizzacılar böyle, balıkçılar böyle. Sanıyorum bir pideciler bozmadı ki ondan da emin değilim. Malzemeyi evde yapıp başında durarak pişirtin derim. :)

Ne oldu da böyle oldu derseniz, matematik derim. Eskinin lokantacıları hesap kitap yapmayı öyle pek bilmezlerdi. Bilirlerdi tabii de ilgilenmezlerdi. Onlar için önemli olan şey müşterinin önüne getirecekleri yemeğin lezzetiydi, temizliğiydi. Müşteri çıkarken 'helal olsun' diyor mu? Bir daha geliyor, müdavim oluyor mu? Böyle esnaf kalmadı artık. Böyle endişeler de keza. Hasbelkader şef oluyor bir de restoran açıyorsun, bileklikleri koluna taktığın gibi matematiğe geçiyorsun: Plazada açtığın yerin kirası şu kadar, sosyal medya için ayıracağın bütçe de maşallah en az o kadar, dekorasyon için yapılan masraf da şu. Bu kadar şey yaptığın için sekiz ayda zengin olmak zorundasın, onun da tabak başı maliyeti şu. Böylece çıkıyor fiyatlar ortaya .

Çıkan bu afaki fiyatların içinde kabaca saydığım bu giderlerin payı öyle büyük ki malzemeye para kalmıyor. "Zaten bir Disneyland oluşturdum, insanlar dekorasyona bakmaktan önündeki yemeğe bakamayacak" gibi bir mantık olunca malzeme oldukça önemsizleşiyor. Onca havanın, onca dekorasyonun ortasında ve sosyal medyadan defalarca ve defalarca maruz kaldığı şartlanmayla insanlar yedikleri yemekte aslında pek de bir numara olmadığını söylemeye çekiniyorlar. 'Acaba ben mi anlamıyorum?' psikolojisi. Bunların tamamına direnebilen varsa da paşa gönlü bilir diyorlar, zaten ellerinde çoktan dolmuş bir rezervasyon listesi. Benim buna itirazım var!

Kızım İtalya'da gastronomi okuyor. İpek Hanım... :) Yaptığım ziyaretlerin birinde Benito Morelli isimli bir şefle tanıştım. Benito Al Bosco isimli bir restoranı var. Oteli de var, çok güzel şeyler yapmış. Bir hayli ilerlemiş yaşına rağmen mutfağın başında bizzat duruyor. Masalar arasında mekik dokuyor. Deniz ürünleri, sebzeler, baharatlar... Her şey o kadar iyi ki her gelen memnun ayrılıyor, ellerini sıkıyor, teşekkür edip gidiyor. Michelin rehberine filan da girmiş de asıl iş hakikaten kalplere girmek.

Balıkçıyla sürekli iletişim halinde. Yerel bostancı ile de öyle. Şahane bir klasik menü yapmış. Sanıyorum internette de var, lütfen bakın. En şaşırtıcı kısım bu menüdeki fiyatlar. Çarpıp bölünce bizdeki butik fast food restoranı ayarına geliyor, çatal bıçak olmayan restoran yani. İşte burada da bir adaletsizlik var!

Çok sevdiğim, eminim ki hepimizin çok sevdiği, fakat maziye hapsettikleri 'dışarıda mutlulukla yeme içme' işlerinin düzelmesi için bir umut ışığı da nihayet var. Yakınanları, şikayetini çekinmeden dile getirenleri, ayağını bütünüyle kesenleri sık görür oldum.

Şunları diyor insanlar,

"Önüme getirdiğiniz mezeler, artık nasıl bir tesadüf ise, her yerde birebir aynı olan şeyler. Bunları kovayla satın aldığınızı düşünüyorum."

"Porsiyon inanılmaz ufak. İstediğiniz para ise çok yüksek. Beni kazıkladığınızı hissediyorum."

"Salatadaki malzeme kalitesiz. Et de öyle. Ödediğim paranın hakkını almıyorum."

"Menüdeki her yemeğin yanında yarım paragraf açıklama okumak istemiyorum."

"Kuver eklemişsiniz, ama bunu kabul etmiyorum. Servis ücreti eklemişsiniz, ama bunu sadece memnun kalırsam vermek istiyorum."

Davranışları düzeltmenin en etkili yolu cezalandırmadır, bunlar doğru adımlar.

Dahası da var: Portatif sandalyeler ve açılır kapanır piknik tipi masalar yok satıyor, satış rekorları kırıyor. İnsanlar 'yetti bu kazık' dedikçe evde pişirmeye, pişirdiğini kaba koymaya, güzel bir parkta, sahilde, sakin bir köşede, bankların üzerinde, ağaçların altında yemeye içmeye, hatta birkaç arkadaş birleşip sosyalleşmeye yıllardır olmadığı kadar sıcak bakıyor.

Bu gerçek bir dalga ise ve başladı ise kimse karşısında duramaz. Maksimum iki sezon direnir ve kapatırlar. Boşta kalan yerleri dolduracak girişimcilerin, "Havayla, pozla, dekorla değil sadece düzgün esnaflık yaparak para kazanabilirim," demelerini ya da bunu kafalarına vura vura onlara öğretecek insanların çoğalmasını dilerim. Bu daha gerçekçi.

Portatif masa ve 4 sandalyeye en çok yakışanları da belirteyim.

Mercimek köftesi. Çayla hele. :)

Kısır, çünkü neden olmasın?

Yaprak sarma. Bunu hazırlayacak kurban varsa fırsatı hiç kaçırmayın.

Mayalı poğaça: Herkes çok sever.

Sigara böreği. Hep ve daima. :)

Coşayım derseniz, avcı böreği. Fazlaca yapılıp dondurulabilmesi harika.

Nergizleme, yani bol yeşillikli yumurta salatası.

Zerzevat salatası: Domates, yeşillik, haşlanmış bakliyat, evde ne varsa... Sirke ve soğanı ihmal etmeyin.

Zeytinyağlı biber dolması. Forever.

Karışık kızartma. Sarımsaklı, hafif acılı bir bir sosla tek başına sofrayı kurtarır.

Acılı ezme. Kızarmış ekmek. Süzme yoğurt. Haşlanmış birkaç yumurta. Kuru köfte.

Köfte sosu. Acılı, sarımsaklı, domatesli. Porsiyonlu dondurarak dolapta kalabiliyor. Gerektiği kadarı yanınızda olsun.

Kırmızı köz biber. Etli, kalın kabuklu yağ biberini közleyin, terletip soyun. İri iri doğradıktan sonra sandviçte mi kullanırsınız, tabakta mı tercih edersiniz... Hepsi harika oluyor.

Közlenmiş patlıcan salatası. Kapya ile aynı frekansta kullanılır, yenilir, yutulur. Yaz patlıcanının lezzeti zaten dillere destan.

Islak kek. Üzümlü anne keki. Hele patatesli, sebzeli ve lorlu kahvaltı keki. Birer de elma veya muz olsun yanınızda, kâfi.

Portakal suyu, ayran, çay, evde demlediğiniz ve termosta getirdiğiniz güzel bir kahve.

Simit, peynir, domates, üzüm, zeytin, belki biraz da acuka.

Açma pişirirseniz, henüz sıcakken çoban peyniri, tereyağı, yeşillik ile yapılan sandviçi harika.

Güzel, kocaman bir elmalı muffin. Şekersiz.

Ne isterseniz... Kilitli, şahane kaplar var. Bagajda katlanır masa, birkaç sandalye. Güzel havayı denk getirdikçe durmayın, gidin.

Çığ gibi bir protestoya dönüşürse bu, kim bilir, bu işler de belki değişir. :)

***